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【第10回】〜平塚〜五目釣り|皮の旨さを知る 上田勝彦流 イシダイの焼き切り イシダイの塩煮
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噛むごとに皮から滲み出る脂と、身の味を楽しむ。ねぎと一緒に食べるとさらに美味しく
イシダイの焼き切り
身の味わいに加え、ゼラチン質が溶け込んだ皮ごと調理することで、イシダイ本来の味を堪能させるひと品。
材料(2〜3人分)
イシダイ(25cm)程度 1尾
塩 適量(多め)
青ねぎ 30cm程度
作り方
(1) イシダイをスチールウールで擦り、うろこを取る。 photo
(2) 頭を落とし、内臓を取り出し、血合い部分を歯ブラシなどでこすってキレイにする。
(3) 3枚におろし、腹骨を取り、さく取りする。
(4) 2の頭を半分に切り、汚れを流水で流した後、皮目にたっぷりの塩を振る。
(5) 4をオーブンに入れ(200℃)、こんがりするまで焼く。
(6) 3に串を打ち、皮目に塩をする。皮目をコンロにかざし、強火で炙る。表面が軽く色付いたらひっくり返し、身も数秒炙る。 photo
(7) 6を2cm幅に切る。
(8) 青ねぎを5cm長さに切り、さらに幅5mmに切る。
(9) 皿に5、7、8を盛り付け、わさびをつけて食べる。
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油で焼くことで、臭みを油に移すことができる。他の魚でも応用できるテクニック
イシダイの塩煮
イシダイを油で炒めることで磯臭さを「香り」に変え、芳醇な皮と引き締まった肉の強さを楽しむ。
材料(1〜2人分)
イシダイ(25cm)程度 1尾
日本酒 200ml
塩水(すまし汁程度の濃さ) 適量
長ねぎ 30cm程度
醤油 大さじ1
サラダ油 小さじ1
作り方
(1) イシダイのエラから包丁を入れ、腹を裂き、内臓を取り出す。血合い部分をきれいに洗う。
(2) 1の身の両面に骨に当たるまで包丁を入れ、十字の切り込みを入れる。 photo
(3) 長ねぎを5cm長さに切る。
(4) フライパンにサラダ油を熱し、2を入れる。
(5) 皮が香ばしく焼けたらひっくり返し、3を加え、日本酒を入れ、フタをする。火は中火のまま。
(6) イシダイの目玉が白くなったら、イシダイがひたひたになるより少なめの塩水を加える。 photo
(7) フツフツしてきたら煮汁をすくって身にかけ、アクが出たら丁寧に取り除く。 photo
(8) イシダイに火が通ったら、醤油を加え、煮立たせて醤油臭さを飛ばす。
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