美味極楽メインページ ＞ 魚の国ニッポンを釣る！ ＞ 【第10回】〜平塚〜五目釣り｜皮の旨さを知る
噛むごとに皮から滲み出る脂と、身の味を楽しむ。ねぎと一緒に食べるとさらに美味しく
身の味わいに加え、ゼラチン質が溶け込んだ皮ごと調理することで、イシダイ本来の味を堪能させるひと品。
| （1） | イシダイをスチールウールで擦り、うろこを取る。 |  |
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| （2） | 頭を落とし、内臓を取り出し、血合い部分を歯ブラシなどでこすってキレイにする。 | |
| （3） | 3枚におろし、腹骨を取り、さく取りする。 | |
| （4） | 2の頭を半分に切り、汚れを流水で流した後、皮目にたっぷりの塩を振る。 | |
| （5） | 4をオーブンに入れ（200℃）、こんがりするまで焼く。 | |
| （6） | 3に串を打ち、皮目に塩をする。皮目をコンロにかざし、強火で炙る。表面が軽く色付いたらひっくり返し、身も数秒炙る。 | 
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| （7） | 6を2cm幅に切る。 | |
| （8） | 青ねぎを5cm長さに切り、さらに幅5mmに切る。 | |
| （9） | 皿に5、7、8を盛り付け、わさびをつけて食べる。 | |
油で焼くことで、臭みを油に移すことができる。他の魚でも応用できるテクニック
イシダイを油で炒めることで磯臭さを｢香り｣に変え、芳醇な皮と引き締まった肉の強さを楽しむ。
| （1） | イシダイのエラから包丁を入れ、腹を裂き、内臓を取り出す。血合い部分をきれいに洗う。 | |
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| （2） | 1の身の両面に骨に当たるまで包丁を入れ、十字の切り込みを入れる。 | 
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| （3） | 長ねぎを5cm長さに切る。 | |
| （4） | フライパンにサラダ油を熱し、2を入れる。 | |
| （5） | 皮が香ばしく焼けたらひっくり返し、3を加え、日本酒を入れ、フタをする。火は中火のまま。 | |
| （6） | イシダイの目玉が白くなったら、イシダイがひたひたになるより少なめの塩水を加える。 |  |
| （7） | フツフツしてきたら煮汁をすくって身にかけ、アクが出たら丁寧に取り除く。 |  |
| （8） | イシダイに火が通ったら、醤油を加え、煮立たせて醤油臭さを飛ばす。 | |
