（1）	白ネギは白髪ネギにする。
（2）	マゴチのサクは、皮を付けたままブツ切りにし、一切れずつ密着させないように金串に指す。
（3）	皮目に軽い焦げ目がつき、身の表面から透明感がなくなる程度に直火で炙り、すまし汁程度の塩分の氷水（分量外）につけ、冷やす。
（4）	水分をよく取り、白髪ネギと共に皿に盛り、わさび醤油か、白髪ネギとともに一味を落したポン酢で食す。

（1）	出汁昆布で1.5Lの昆布出汁を取る。
（2）	アラの中骨部分は、魚焼きグリルで片面のみ、軽い焦げ目が付くまで焼く。
（3）	アラのハラミ部分はハラ骨をすき取り、短冊状に切る。
（4）	アラの頭部分は口先とエラぶたを切り取って捨て、半割し、切り分けたカマと共に塩（分量外）をまぶしておく。
（5）	昆布出汁に２の焼いた中骨を入れて、沸騰直前の温度をキープしつつ灰汁を取りながら、一度濁った汁に透明感が出たら中骨を取り出す。これはポン酢と一味トウガラシで和えておけば美味しく食べられる。
（6）	塩を洗わないまま４の頭とカマ部分を入れ、同じように濁りが消えるまで煮てから、塩と醤油で味を調える。
（7）	碗に短冊にしたハラミ部分と、頭とカマ、斜め千切りにした青ネギを入れ、熱々の出汁をかける。