それにしても、そうした資源を大切にする意識があればこそ、特に大事にしなければならないのが、釣った魚を大切に美味しく食べるということではないだろうか。
　釣り船に乗ったとしても、一匹も釣れないまま終わることすらあるマゴチは、なおさら貴重な魚である。誰もが最高の味で食べてみたいのが心情だ。
　となると、魚を釣ったあとにはこの連載で、何度も紹介してきた��神経締め�≠�施すのが当然だと思っていたのだが…。
「もちろん、一片の刺身の味を最高に引き出すという点では神経締めは最高の方法だし、今回もそうしたが、実はどんな場合でもそれでなければならないということでは、決してないんだな」
　ウエカツが驚くべきことを口にした。
「魚の締め方で代表的なものには、��野締め�∞�活け締め�＝Bそして、活け締めの一種として��神経締め�≠ｪあるわけだが、活け締めというのは、即殺して血抜きをほどこしたもの。そして野締めというのは、ただ単に、クーラーの中の海水氷につけることで魚を殺すという方法で、やはりそれぞれにメリットはある」
　血抜きが一般的になり、神経締めすらもよく聞く言葉になった今、
野締めとは、なんとも残念な方法という気もするのだが…。
「魚には��血の旨さ�≠ﾁていうのもあるんだよ。特に新鮮なウチは。野締めだからダメっていうんじゃなくて、それぞれの味わいがあるっていうことだね。そのかわり野締めは、ひとえに鮮度が命。新鮮なその日のうちに食べるというのがお約束。もちろん血には香りがある。この香りは鮮度が落ちれば��臭み�≠ﾆなる。だから、野締めの魚は、その香りを臭みにしない、いい方向に活かすように隠すような調理方法を採ればいい。血だけじゃなくて、東京湾で釣れた魚に関していうと、ちゃんと神経締めを施したにも関わらず、川魚にも似た独特の香りを感じることがある。これも臭みとは紙一重なんで、下処理を工夫したり、香りを臭みに変えない調理方法をしてあげる。要は、その魚の特性、そしてその魚を食べる時合、それぞれに適した処理・保存・調理方法を、魚と相談しながら決めればいいとうことなんだね」
　はたして今回、『食楽』の撮影に合わせて作られたマゴチ料理は、説明もいらないほどに、これぞコチ味とも言える最上の味覚を放っていた。その全貌は次ページで!!