日が落ちかけたころＵ氏に電話すると、落ち着いた声で料理メニューを告げてくる。
Ｎ「釣れたのか！　何匹？」
Ｕ「４〜５匹かなぁ。悪くないサイズだ」
　東京湾のマゴチは稚魚放流など、栽培漁業は行われていないはず。水深30メートルより浅い砂底を好み、昭和の高度経済成長期に埋め立てられた、沿岸の工業地帯が棲み家だった魚だ。　　　
Ｎ「東京湾は、そこまで復活しているのか？」
Ｕ「自然の浄化力を過信してはいけない。すべての水は、私たちの体に帰ってくるのだよ」
　アオギスなど、東京湾から絶滅した魚は数多い。そんな中でタイラギやミルクイなど、復活した漁業もある。
　ヘドロが堆積する海底では、猛毒な硫化水素の蓄積も問題だ。それらは航路維持のために浚渫されたり、季節風でも撹拌される。泳げる魚は外海へ逃げられるが、海藻類には術がない。
　東京湾外湾ではアマモなど、海を育む緑藻類の繁殖を担う人たちがいる。コンクリートの直立海岸を、少しでも元の渚に戻そうと頑張っている。
　釣り具メーカーだって、漁場の環境には敏感だ。釣り糸、ハリ、オモリなどは極力『生分解』品を推奨している。風に飛びやすい仕掛け袋も生分解なら安心だ。東京湾が抱える問題は、日本の全沿岸に共通する。

　さて、マゴチだ。一見おろし方が難しそうな魚だが、基本は他の魚と同じ。細かく固いウロコは、出刃包丁の刃先でバリバリと剥がす。エラぶたを開けてエラと腹ワタを出したら、胸びれの際で頭部を落とす。
　中骨に沿って三枚に下ろすと、片身は半円形になるはずだ。このままで皮は引けないから、血合い骨に沿って片身を左右に開く。これで皮面が平らになり、皮が引きやすくなるはずだ。
　マゴチに限らず、底生魚は特に腹ワタが旨い。肝臓は言うに及ばず胃袋、浮き袋なども湯引きして刻み、刺し身に添えていただくことも一考だ。
Ｕ「Ｎさんのマゴチ料理で、一押しってナニ？」
Ｎ「旨みが強く、しっかりした白身は薄造りに限るね」
Ｕ「肝をたたいて、添えたいねぇ。スダチ醤油かぁ！」
　ところが…産卵後のマゴチは肝が萎縮して、ちょっと残念。それでも皮を湯引きして添えると、刺し身が華やぐ。引き締まった白身に、柑橘系の酢醤油がよく馴染む。よく冷えた大吟醸酒を出されたら、言葉を失うだろう。
Ｎ「マゴチ料理では、『ほほ肉』を忘れないこと。骨張った頭部は捨ててしまいがちだが、両ほほの肉がうまい。胸びれを切り揃えたカマ身と一緒に、塩焼きにするとたまらない酒のサカナだ。
Ｕ「なるほど、この白身は筋肉だねぇ。生き餌を旨そうに食らっているほほの動きが見えてくるようだよ」
　Ｕ氏は、意を決して立ち上がる。包丁を手に、サク取りしたマゴチを見つめている。皮つきのまま、いきなりぶつ切り。それを金串に刺し、皮面を炙る。冷水に取るやいなや水気を拭き取り、これが『焼きちり』。つけダレはワサビ醤油、レモン醤油に七味などお好みで。
　残暑の夕げには、逸品である。
　照りゴチなどの名は先行するも、マゴチは一年中美味しい白身魚だと思う。産卵期が初秋のために、体力が充実する初夏がもてはやされるのだ。
　次に登場した『二段出汁』は、マゴチの中落ちと昆布で採った透明な出汁を、生の切り身に注ぐことによって生まれる迫力の味の吸い物だった。爽やかな白い濁りに、魚が我慢できずに出してしまった深い旨みを感じる。
軽くすすり、ふっと、天を見る。釣られたマゴチが、その生き様を訴えているようだ。
Ｕ「マゴチは、コチ科でも別モンだよなぁ」
Ｎ「70センチを超えると、オオサンショウウオの風貌だよ。どっしりとして、気づかずに成長し、何たる失態であることか！　なんて叫んでいそうだ」
Ｕ「井伏鱒二か、アハハ」　　　　
　残暑とはいえ、夜風に秋を感じるころ。マゴチ三昧で、酒を酌むのも悪くない。
　しばらく追いかけた東京湾も、季節は巡っていく。養殖ワカメはタネ付けが始まり、暮れには一番ワカメが採れる。海はいつも何事もなく、語ることをしない。

作業が難しそうなゴチだが、作業は他の魚と同じ。
ぬめりがあり、軍手をして作業をするとより簡単に。