美味極楽メインページ ＞ 魚の国ニッポンを釣る！ ＞ 【特別編】東京湾の未来を考える｜春の東京湾
海苔の育つ栄養豊富な場所にはなぜか穴子も多く棲息する。季節と場所。このような素材の組み合わせを「出会いの味」という。東京湾を代表する出会いの味だ。
| （1） | 穴子をさばく。さばいた身側も背側も包丁の背でこそぎ、ぬめり、汚れを取る。※身側は軽めに。 | |
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| （2） | （1）を10cm程度の長さに切りそろえる。 | |
| （3） | 鍋、あるいはフライパンに穴子がひたひたになるくらいの日本酒を入れ、火にかける。 | |
| （4） | 沸騰したら（3）を皮目から入れ、弱火にしてフタをする。約1分、酒蒸しする。 | 
香ばしく焼き上げる。酒蒸ししてしっとりした身は焼いてもぷっくりそのまま。 |
| （5） | 鍋から穴子を取り出し、魚焼きグリルに入れ、中火で焼く。 | |
| （6） | 海苔を10cm角程度の大きさに切り分け、ガスコンロなどで海苔を炙る。 | |
| （7） | （5）に焼き色が付いたら取り出し、器に盛る。 | 
日本酒で酒蒸しすることで、穴子の臭みが抜ける。 |
| （8） | （7）に（6）とわざびを添える。 | |
| （9） | 海苔で穴子とわさびを巻き、醤油に付けていただく。 | |
ポン酢なら和風、バター醤油なら洋風、ごま油と醤油、豆板醤なら中華風とソースを選ばないのも嬉しい。
| （1） | イシモチのウロコをしっかり取り、内臓を取り出し、はらわた部分を歯ブラシなどでしっかり洗う。 | |
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| （2） | ヒレはハサミなどで切り落とす。 | |
| （3） | （2）をぶつ切りにし、皮が縮まないように切れ目を入れ、軽く塩を振る。 | 
ぶつ切りにした後、皮に切れ目を入れることで皮の縮れが防げる。 |
| （4） | 鍋、あるいはフライパンなどに身がひたひたに浸かるくらいの湯を沸かし、沸騰したら日本酒を加える。 | 
少量の日本酒を加えるだけで臭みが取れる。 |
| （5） | （3）を（4）に入れ、弱火にし、決して沸騰させないように煮る（100℃以下で煮る。約3分）。 | |
| （6） | 箸で触ると骨と身が外れるくらいに火が通ったら、取り出す。 | |
| （7） | ネギを小口切りにする。 | |
| （8） | 器に（6）を盛り、（7）をのせ、ポン酢を回しかける。 | |
日本酒を使うと有機酸の働きで魚の臭みが分解されることも覚えておきたい。臭みは、隠すか、取り除くか、分解するかのいずれかだ。
| （1） | イシモチのウロコをしっかり取り、内臓を取り出し、はらわた部分を歯ブラシなどでしっかり洗う。 | |
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| （2） | 頭と尾を切り落とし、身を半分に切り分ける。 | |
| （3） | 鍋、あるいはフライパンなどに酒を入れ、沸騰させる。 |  醤油、みりんには細胞を引き締める作用があり、味がしっかり閉じ込められる。 |
| （4） | 酒が沸騰したら（2）を入れ、フタをして約3分酒蒸しにする。 | 
日本酒には細胞を緩ませる作用があり、この後の調味料の浸透をスムーズにする。 |
| （5） | イシモチに火が通ったらフタを取り、醤油、みりんを入れる。 | |
| （6） | 中火にして、煮汁を何度も魚にかけながら約2〜3分煮詰めていく。 | |
