美味極楽メインページ ＞ 魚の国ニッポンを釣る！
全長20センチ足らずの小さなアジだが、その魚体は黄金色に輝いている。これぞ、東京湾の釣り人が愛して止まない黄アジとも呼ばれる「金アジ」である。「これから数回に渡って、東京湾の魚…江戸前の魚について考えてみたい」と、ウエカツは言う。
黒アジは魚体も腹膜も血液も黒く、ウロコも大きくゴツい。産卵期が違うから脂の乗る時期が違えば肉質も違う。金アジの身は白身系だが黒アジは赤身系だ。どこでどう違ってくるのか。実はそれが今だに謎だという。
マアジは海域によって色や体形に変異があり、遺伝子プールが異なるであろう系群も多く知られる。今回の金アジは黒アジと同じ遺伝子ながら、食べて旨い方は、俄然キン！ 身は透き通るように引き締まり、きめ細かな脂は黒アジと別モンだ。
締めアジは各自で、皮を剥ぎながら食う。なぜって金アジのような素晴らしい香りの持ち主は、皮を剥いだ瞬間が旨い。空気に触れる時間が長いほど、香りは劣化してしまうのだ。
上田「甘酢漬けは油で揚げない南蛮漬けだが、鷹の爪も使わないんだ。金アジだと、辛みに負けてしまうだろう」手を加えない簡単料理になったのは、釣って触れたからだ。金アジは、まるで「旨い」が跳ねているようだった。
いわゆる一般的な鯵『マアジ』だが、一つの海域に居ついたアジは『黄アジ』『金アジ』『黄金アジ』などと呼ばれ、その食味から、魚好きには特に珍重される
上田勝彦うえだかつひこ
1964年、島根県出雲市生まれ。長崎大学水産学部在学中より、長崎県野母崎の漁船に乗り始め、各地を行脚する。平成３年に水産庁入庁。南氷洋の調査捕鯨や太平洋のマグロ漁場開発、日本海の資源復興プロジェクトなどを経て、平成21年より、増殖推進部研究指導課・情報技術企画官。魚食復興団体『Re-Fish』代表。