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美味極楽メインページ＞魚の国ニッポンを釣る！＞【第7回】～シリーズ東京湾 vol.1～八景沖　金アジ｜旨いが跳ねる

魚のことならお任せ　ウエカツ水産＆魚屋ニシガタ　ニッポンの魚“東京湾の金アジ”を堪能す！

　国道16号線を、横浜方面から南下。磯子、新杉田あたりは昭和30年代に埋め立てられた新興地。そこが海だったとは、想像もできない。
　東京湾の埋立は江戸時代の中期から盛んになり、75年間に６１３の新開地が造成されている（西山松之助著『江戸学入門』）。戦後に再開された埋立事業は、高度成長期に加速したまま、止むことがない。
　千葉の木更津から横浜までは、京葉と京浜工業地帯だ。そのコンクリートの垂直護岸に囲まれた海で漁業が営まれている。かつて江戸前を誇った、東京湾の魚は健康なのだろうか。答えは、釣って食べなきゃわからない。

　横浜市から横須賀市に入る手前、「瀬戸神社前」信号を左折すると平潟湾だ。軒を連ねる船宿の一軒が「荒川屋」で、桟橋に立つと景勝地と謳われた「金沢八景」に納得できる。
「50年前の平潟湾は、今の三倍広かった。みんな貸しボート屋でした」
　荒川屋社長の山下貞光さん（58）は潮焼けした笑顔が似合う、優しい人だ。カゴに入った筒は船に持ち込む灰皿で、『タバコを海へ捨てないで下さい』とある。環境を守る心意気に、こんな漁師がいたのかと感動を覚える。金アジのことを聞くと、待ってましたとばかり目が輝いた。
「外海を回遊する黒アジに比べ、沿岸のアジは小型で腹が黄色い。この辺りでは金アジ、黄アジって呼び、昔から有名でしたよ」
　マアジは海域によって色や体形に変異があり、遺伝子プールが異なるであろう系群も多く知られる。今回の金アジは黒アジと同じ遺伝子ながら、食べて旨い方は、俄然キン！　身は透き通るように引き締まり、きめ細かな脂は黒アジと別モンだ。
　漁場は、すぐそこ。米軍と自衛隊の基地が、目の前だ。近寄りすぎると、武器を向けられると言うから横須賀の漁業は命がけだ。Ｕ（上田）氏は、悠然と釣りを始める。
Ｕ「Ｎ（西潟）さん、料理には何尾必要かね。60尾？　まぁ楽勝でしょう」
　いつものように、スタートは鼻息が荒い。想定外…という言い訳を払拭して、私も竿を出す。
　手取り足取り教えられて、いきなりククッと手応えあり。釣れた金アジは15センチほどで、腹が黄金色に輝く。そして淡く青い背に暗褐色の横縞が走り、手につかんだ弾力で“旨さ”を確信した。
Ｕ「100匹は釣ったろう、そろそろ上がろうか」
　舳先で寝ていたら、そんな声がして起き上がる。11月なのに、真夏の日差しだ。船が風を切りだすと、焼けた肌に潮風が心地よい。

　帰港まで、わずか20分。クーラーボックスを開けると、八景沖の金アジが、冷たそうに詰まっている。10～15センチがほとんどで、細かい仕事になりそうだ。
Ｎ「最初に、30尾ほど下ろさせてくれ。塩で締めたいんだ」
Ｕ「締めアジか、いいね」
　アジに限らず、小魚の下ごしらえにはコツがある。手順は1尾ずつではなく、一斉にこなす。
（1）頭部を胸ビレ際から落として腹を開き、腹ワタを掻き出す。
（2）水洗いして、水気を拭き取る。
　手順は、この二つ。残るは、三枚下ろしだ。
　基本通り三枚に下ろしたら、腹骨をすき切る。皮は引かない、アジ特有のゼイゴも取らない。10匹分、20枚の片身はザルに並べて塩をふる。塩が魚の水気を吸って、しっとり溶けてきたら水洗いする。水気を拭き取ったら、生酢に漬けて2時間だ。
　残った20尾分、40枚の片身は手で皮を剥ぐ。頭の方向から皮をつまみ、親指で身を起こすようにしながら、最後はベリッと剥がす。ゼイゴも一緒に剥ぎ取る。
　味噌と長ねぎは、漁師料理の基本調味料。皮を剥いだアジはぶつ切りにして、味噌とねぎに叩き合える。粗っぽく叩いて、舐めるように食べるから「なめろう」という。これを伸ばして、焼くと「さんが焼き」。氷水で溶いた「水なます」は、二日酔いの朝に持って来いだ。
　締めアジは各自で、皮を剥ぎながら食う。なぜって金アジのような素晴らしい香りの持ち主は、皮を剥いだ瞬間が旨い。空気に触れる時間が長いほど、香りは劣化してしまうのだ。
Ｕ「贅沢な締めアジだなぁ…。なめろうにはもったいないようだが、旨さが違う。金アジは、脂が甘いんだね」
Ｎ「下ろしていると、包丁が喜んでいるのがわかる。ダメな魚だと、投げ出したくなるよね」
　Ｕ氏の料理は、塩アジと甘酢漬け。その下ろし方が、一風変わっている。手慣れた漁師がやる、手包丁だ。首根っこをつかんでエラを引きちぎり、そのまま腹ワタを出してしまう。それだけ。大きな魚ではムリ、小アジに適用するので覚えておきたい。

　金アジは、料理しながらついつい、つまみ食いをしてしまう。皮を剥いだ瞬間に、ほとんど無意識にやってしまう。カメラマンに「アッ」と叫ばれ、仕方なく1枚を口へ入れてやる。共犯だな。
Ｎ「この金アジなら、料理を選ばないね」
Ｕ「いや、だからこそ魚の味を大切にしたい。甘酢漬けは油で揚げない南蛮漬けだが、鷹の爪も使わないんだ。金アジだと、辛みに負けてしまうだろう」
　調理中の缶ビールは焼酎へと変わり、撮影を終えた料理が、肴になった。手を加えない簡単料理になったのは、釣って触れたからだ。金アジは、まるで「旨い」が跳ねているようだった。魚の味は、海の健康に比例する。東京湾口に位置する、八景沖だからだろうか。海は澄み切った空を映して、青く輝いていた。沿岸を回遊する金アジの、元気な泳ぎをしっかり見つめた。
Ｎ「湾奥の魚は、どうなってるんだろうね」
Ｕ「しばらく、東京湾を攻めてみようか。釣りを含め工業地帯での漁業は、全国が抱える問題だから」
　なめろうをつついた箸で、冷めたさんが焼きをつつく。腹身は混ざり合っても、皮の輝きでそれとわかる。焼き味噌が金アジの脂に絡み、香ばしく固まっている。硬派な酒に、これ以上の肴はない。西向きの窓はすっかり暮れていた。中年男の顔が二つ、こっちを見ている。