沼津港の出港口に凱旋門のごとくそびえる、水門「びゅうお」は日本最大級を誇る。地上からの高さ約30メートルの、展望回廊に上ってみた。入場券は、大人１００円。駿河湾を一望でき、沼津港が足下に見える。
　隣接する漁港は卸売市場を兼ね備え、海産物販売コーナー「沼津みなと新鮮館」につながる。“駿河サバ”を探して歩いてみると、周辺は観光地さながら。数十軒もの「魚屋」が軒を連ね、客を呼ぶ声が方々から攻めてくる。
「魚市場関係者の食堂から、広まったんですね。漁港は今や、観光との共存です」
　沼津魚市場株式会社の総務部長、岡田眞さん（59）は現状に満足そうだ。
　しかし、“駿河サバ”がない。意を決して街を歩き回るも、魚屋がない。スーパーの魚売り場に、「ゴマサバ」は堂々と並んでいた。
　日はすでに暮れているが、釣り人は頑張っている。ここで買っては、失礼だろう。
　午後７時、ようやくサバが釣れだしたと海上のU氏から朗報あり。あぁ、買わなくてよかった…。

　サバが“生き腐れ”などと言われるのは、鮮度が落ちやすいからだ。乱暴に扱うと、例え新鮮でも“腐った”ように身が崩れてしまう。
Ｕ「締め方だけじゃないよ。釣った後の持ち運びの際も、すべての扱いが、サバの味を左右させるね」
　包丁を握っている横で、Ｕ氏はうるさい。しかし、前夜にU氏が神経締めしたゴマサバは、ほれぼれするほど輝いている。腹に触れても、パンと張っている。おおっ庖丁人の武者震いが伝わらぬか！
　左指で軽く頭部を押さえ、出刃包丁の刃先でヌメリとウロコをこそぎ落とす。家庭用の軽い包丁を使うと、ついつい力を入れてしまうので注意しよう。
　水洗いしたら胸ビレの際から、前方向に鋭角に包丁を入れて首骨を切る。反対側からも同じように包丁を入れ、頭部を落とす。
　腹を肛門下まで開き、内臓を抜き取る。背骨に付着する血合いを切り、よく水洗いする。
Ｕ「Ｎさんよぉ、一般家庭じゃササラなんて使わんさ。使い古した歯ブラシにしなよ」
　歯ブラシに取り替えると、サバには使い勝手がよく、柔らかい身にダメージを与えない。無言で納得。関心しながら、下ごしらえを終える。サバの水気を拭き取ったら、三枚おろしだ。

　魚を、力で押さえつけないこと。背ビレ際の皮を切ったら、腹側から開いていく。中骨の位置を包丁で確かめながら、背骨の山を越え、片身一枚をおろす。反対側も同じ
ように開くと、中骨１枚と片身２枚で三枚おろしだ。
Ｎ「すっげぇ！　サバの身が透き通っているよ」
Ｕ「扱いの違いで、ゴマサバも生き返るってことよ。全国の漁業者に、ぜひ見て欲しいね」
Ｎ「このまま、食いたいねぇ」
Ｕ「刺し身は、塩で締めるだけで変貌するんだな。これを“塩の魔術”という」
　聞いているふりをして、塩締めの準備をする。気温の高い季節は、締まる時間が早い。腹骨は残したまま締め、仕上げに切り取るといいだろう。　　
　極上のサバが、塩と酢で締まっていく時間の経過が好きだ。控えめに酒を酌み、こちらも“夢”に浸るとしよう。