港の岸壁を指さし、江嶋がいう。
「船のイケスから直接サバを入れられる水槽をアソコに作ります」
「水槽は光が入らないように黒張りにした方がいいね。それがストレスを一番かけない」
　アドバイスするウエカツ。
「もちろんそのつもりです」
「そして一晩寝かせて、活け締めにして出荷する。でも今日はスケジュール的に無理があるし、港に帰ってくる間にある程度落ち着いただろうから、いまから活け締めにしてみよう」
　ウエカツが実演した活け締め、及び神経締めの手法は、かなり魚に詳しいと自負している人間でも驚くことばかりだろう。例えば…。
　血抜きをする時、エラと尾の2カ所を切る人がいるが、2カ所あると血圧が下がってしまい、体のどこかに血液が残る、などなど。
　驚くことといえば、サバの寄生虫で“あたる”と言われるアニサキスに関してのウエカツの科学的論理も驚きの納得だ。
「今までずいぶんサバのアニサキスを見てきたが、旬の元気のいいサバにいるアニサキスは内臓の中で丸まっている。産卵後に体力を落としたサバでのみ、肉の中へと入っていく。つまり旬の旨いサバなら内臓を取ってしまえばアニサキスに当たることはない」