この日は3人で10本ばかりもイケスに入れた。とにかく丁寧に扱い泳がしておくことが大切なので、アゴを持ってぶら下げて写真撮影など言語道断と言いたいが、そこは雑誌だからしょうがない。
釣った魚は、当然疲れている。疲れているということは、旨味の原料となる筋肉中のエネルギー物質は消費されて疲労物質に変わっている。であるからして、より旨く食おうと思えばこそ、これを元の状態に戻してやる必要がある。　理想的にはひと晩、それが叶わぬ釣りならば、せめて港に帰るまで、静かに休ませて疲労物質を解消させてやるのがよろしく、これを「活け越し」という。健康で、しっかり活け越され、的確かつ丁寧に締められたスズキの刺身は、白濁せず5ミリ厚に切っても皿の色が透けて見え、皮ぎわから肉中に張り出す黒い血管が見あたらない。8時間前後を経過して適時に味わえば、歯をしっとり受け止めて、噛むほどにこなれる食感だ。柔らかな甘みが口中に広がるままに飲み下せば、滑らかに喉に落ちていき、次の一枚に手が伸びる。その味は、麻薬的といってもよく、だからこそ人はその味に戻ってくる。
ひとひらの刺身は、その魚の履歴書だ。今回のスズキは、料理ページをご覧になってのとおり、血は抜けているものの、活け越し不足で白濁している。が、釣って当日持ち帰るとすれば、これが限界であるといえよう。活け締めは、けして魔法の技術ではなく、その時なりのベストを引き出す手法だ。
魚は自然界の部分であるゆえに、その構造と生理に合っていなければ、いくら人間が勝手に工夫しても、安定した良い結果は出ない。獲り方、触り方、殺し方、冷やし方ひとつ、魚の気持ちになって考えて処すれば、それが活け締めの最大の要諦となろう。

　僕が全国に神経締めを伝え始めて８年ほど経ったろうか。そもそも漁師が自らの努力で魚の価値を高める技法として広めたつもりだが、最近はいろんな商売人が、自分の値段を高めるために神経締めを謳っているのは、いささか不本意でもある。その効果のほどを一番わかるのは末端で扱う料理人や家庭の食卓であるが、活け締め魚の本当の旨さが伝わるまでには、まだ紆余曲折がありそうだ。まして、最近よく聞く「熟成」に至っては、ほとんどその真実を知る者は少ないであろうと思う。既に述べたように、魚が心身ともに自然状態に近くなってこその最大の旨み生産が得られるわけであるからして、船上で締めたもの、釣ってすぐ締めたもの、活け越しの足りないもの、魚に合わない低温や高温で活け越されたもの、血を流しながら死んだもの、いずれも二番・三番手となる。神経締めとは、「硬直までの時間を長くすることによってエネルギー物質を旨味成分により多く変換させる技術」とも言えるとおり、死後硬直が始まってしまえば旨味の総量はそこで決まり、最後まで変わることはない。つまり、この時点で上限は決まってしまうのである。「ないものは、ない」。細胞の自己消化で「舌になじみやすくなった」ことを旨みの増加とカン違いすることも、知らねばやむなきこととは思うが、料理界の誤解なき伝承を祈るばかりだ。