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料理人、四季の海で釣る the chef and the sea
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有馬シェフが作る
渾身のイワナ&ヤマメ料理
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「イワナとヤマメの棲む源流のスープ」「天然イワナとほうとうのボスカイオーラ」「ヤマメと焼きナスを添えたそば粉のポレンタ」
今回の料理3品は、すべてイワナを大切にじっくり煮出して作った骨酒がベースとなっている。「最高の骨酒ができた。清流そのものを味わうようなこの骨酒をコンソメとして贅沢に使った3品なんだ」
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日本初のヤマメ養殖
小菅村伝統の養殖法
じっくりと煮出したイワナの骨酒を堪能する
充実感とともに納竿した取材班は、村内にある川魚の養殖場へ向かった。小菅村は日本で初めてヤマメの養殖に成功した地とされる。 高品質なヤマメの生産で知られる『小菅養魚場』で、極上のヤマメを分けてもらった。
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有源流にもまれた
天然イワナの輝き
深き山の清き流れ源流に棲むイワナを追う
シェフが次なるターゲットに選んだのは、本州の源流に棲む天然のイワナだ。 以前に行ったような管理釣り場ならまだしも、狙ったところに満足に仕掛けを落とすこともできない私たちに釣れるとは思えない。無謀だ。
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有馬邦明さん
ありま・くにあき◎「パッソ・ア・パッソ」オーナーシェフ。1972年大阪府生まれ。イタリア料理店で修業後、ロンヴァルディア、トスカーナ、ピエモンテなどで約3年修業を積む。2002年に同店オープン。