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美味極楽メインページ＞ the chef and the sea ＞最終回「早秋のキハダマグロ」編｜渾身のシイラ＆サザエ料理３皿

キモまで使うことでコク、風味がアップ！カボチャのペーストにサザエの出汁と裏漉しした肝、食べやすい大きさにカットした身を加えて、スープ状にしたひと品。とろりとした口当たりのスープはサザエの風味が濃厚で、食べ応えも十分。パンとよく冷えた白ワインと一緒に楽しんでみてほしい。

材料（4人分）

サザエ　4個
玉ねぎ　1個
生クリーム　大さじ1
EXVオリーブ油　適量

カボチャ　1/2個
鳥のスープ　200ml
醤油　少々
イタリアンパセリ（粗みじん）　適量

作り方

（1）	サザエを茹でる（茹で汁は取っておく）。くちばし、内臓を取り除く（肝は取っておく）。身は2cm角に切る。
（2）	肝を裏ごしする（もしくは滑らかになるまで潰す）。
（3）	カボチャと玉ねぎは皮を剥き、それぞれ別に茹でる。それぞれミキサーにかけ、ペースト状にする。
（4）	鍋に玉ねぎのペーストと鳥スープ、サザエの茹で汁200mlを入れ、弱火で加熱する。
（5）	4が温まったら、2の肝、カボチャのペースト（少しだけ飾り用に取っておく）、生クリーム、醤油を加えて弱火で加熱する。
（6）	5が温まったら1のサザエの身を加え、さらに加熱する。
（7）	皿に6を盛り付け、飾り用に残しておいたカボチャペーストを乗せ、EXVオリーブ油をまわしかけ、イタリアンパセリを散らす。

アンチョビが美味しさの決め手ヒラメ釣りのエサ目的で釣った小型の鯖を米麹で漬けて、アンチョビにしたものを使用。スープにアンチョビを溶かし込むことで、独特の風味、塩味が全体に広がり、癖になる味わいに。もちろん、市販のアンチョビでも美味しく作れる。またキノコは好みのもので可。

材料（2人分）

鯖のアンチョビ（市販のアンチョビで可）　1/2尾分
松茸（スライス）　1/2本
エノキダケ（好みのもので可）
万願寺唐辛子　1/2本
にんにく（みじん切り）　1/2片
唐辛子（輪切り）　適量
イタリアンパセリ（粗みじん）　適量
サザエの茹で汁　50ml
スパゲッティ　200g（乾麺の状態）

作り方

（1）	スパゲッティを塩分濃度1％の熱湯で茹でる。
（2）	アンチョビを裏ごしする（もしくは滑らかになるまで潰す）。
（3）	サザエの茹で汁に2を加え、しっかりとく。
（4）	フライパンにオリーブオイル（分量外）、にんにく、唐辛子を加え弱火で加熱する。
（5）	香りが立ってきたら、万願寺唐辛子、エノキダケを加えて加熱する。
（6）	パスタが茹で上がったら5に加え、さらに3も加えてしっかり撹拌する。
（7）	6を皿に盛り付け、松茸を乗せ、イタリアンパセリをあしらう。

シイラだからこその食べ応えある丼に皮と身の間のゼラチン部分に独特の風味があるシイラ。キハダマグロ狙いの釣りでは外魚扱いされることが多いものの、その独特の風味、しっとりとした白身の食感は、調理次第で上品な味わいに仕上がる。今回のカツでは、身に味噌を塗るのがポイントだ。

材料（1人前）

シイラ（３枚におろす）　10cm程度の切り身1枚
玉ねぎ（スライス）　1/6個
味噌　適量
小麦粉・パン粉・溶き卵（衣用）　適量
サザエの茹で汁　150ml
醤油・砂糖・みりん　各適量
溶き卵　1個
ミョウガ（スライス）　適量
わさび（細切り）　適量
ご飯　茶碗1杯分

作り方

（1）	シイラのフライを作る。切り身の両面に味噌を塗る。小麦粉をまぶし、溶き卵にくぐらせ、パン粉をつける。
（2）	フライパンに揚げ油（分量外）を熱し、1を入れ、表面がキツネ色になるまで揚げ、バットなどに取り出す。
（3）	鍋にサザエの茹で汁に醤油、砂糖、みりんをそれぞれ好みの量加え、軽く煮立たせる。
（4）	玉ねぎを3に加え、しんなりするまで煮る。
（5）	2を適当な幅に切り、4に加え、軽く煮たら、溶き卵を加えて閉じる。
（6）	器にご飯をよそい、5をのせる。ミョウガとわさびをあしらう。