美味極楽

美味極楽メインページ＞ the chef and the sea ＞ Vol.17「晩夏のタチウオ釣り」編｜渾身のタチウオ料理3皿

好みのキノコと合わせて秋の味わいにタチウオの骨をローストし、鍋でコトコト煮て作る澄んだ出汁がベースのスープに、タチウオの身を餡に使用したラビオリとキノコを加えた一品。口の中で広がる幾重の旨みが、秋の訪れを感じさせる（写真は自家製のラビオリを使用。レシピは簡単にできる水餃子の皮で紹介）。

材料（2人分）

タチウオ（3枚におろしたもの）　1/3尾
玉ネギ（みじん切り）　中1/3個分
松茸・柳松茸・タモギダケ　適量（好みのもので可）
水餃子の皮　8枚　タチウオの澄んだ出汁　300ml
ドライトマト　1個分
ミニトマト　1個
すだち（スライス）・イタリアンパセリ　適量
塩　少々
EXVオリーブオイル　適量　

作り方

（1）	〔スープを作る〕鍋にタチウオの出汁とドライトマトを加え、弱めの中火で15分ほど加熱。塩で味を調える。
（2）	フライパンを熱し、タチウオを焼く。火が通ってきたら身をほぐしながら、玉ネギを加える。玉ネギに軽く火が通るまで炒め、粗熱を取る。
（3）	水餃子の皮１枚の上に2を大さじ1程度のせ、さらに別の皮をのせて、周囲をしっかりくっつける。計4個作る。
（4）	1の鍋に3とキノコ、半分に切ったミニトマトを加え、弱めの中火で加熱。水餃子に火が通ったらすだちを加え、ひと煮立ちさせる。
（5）	器に盛り付け、イタリアンパセリをあしらい、EXVオリーブオイルをまわしかける。

旨みたっぷりの白濁スープがポイントタチウオの骨からグツグツ煮て白濁した出汁を使い、タチウオの旨みを閉じ込めた味噌をたっぷり塗るのがポイント。淡白なナスにコクと風味が加わって、酒を選ばないひと品に。ナスは一度素揚げして、香ばしくしてから使うと味がまとまりやすい。

材料（3～4人分）

タチウオ（３枚におろしたもの）　1/3尾
米ナス（賀茂ナス）　大1個
タチウオの骨とアラからとった白濁出汁　適量
にんにく（みじん切り）　1片
アンチョビ（フィレ）　1尾
味噌　100g
万願寺とうがらし（みじん切り）　1/2本
赤玉ネギ（みじん切り）　1/4個
くるみ（砕く）　適量

作り方

（1）	鍋に水とタチウオの骨（数尾分、分量外）とアラを入れ、骨などを潰しながら30分ほど煮て、白濁した出汁をとる。
（2）	フライパンを熱し、タチウオ、にんにく、アンチョビを加えて、タチウオの身をほぐしながら、焦がさないようによく炒る。
（3）	２の火を止めて、味噌を加えてよく混ぜ合わせる。
（4）	米ナスの皮をむき、厚さ1cmくらいに切り分ける。
（5）	別のフライパンに揚げ油（分量外）を熱し、4を素揚げし、色が変わったら取り出す。
（6）	鍋にタチウオの白濁した出汁を熱し、5を加え、さっと煮て米ナスに味を含ませ、取り出し、冷ます。
（7）	3の味噌を6の米ナスの表面にたっぷりと塗り、オーブンで軽く焼く。
（8）	皿に盛り付け、万願寺とうがらし、赤玉ネギ、くるみをあしらう。

異なる食感が楽しい逸品タチウオたっぷりのかぼちゃソースとタチウオの身を合わせて揚げたもの。タチウオは生でも食べられるので、火を通し過ぎず、半レアくらいで仕上げたい。添えているタチウオの昆布締めはそれだけでも肴に成るひと品。かぼちゃソースは冷やして使用すると成形しやすい。

材料（3～4人分）

タチウオ（3枚におろしたもの）　1尾
かぼちゃ(中)　1/3個
白いんげん（缶詰）　20g
ニンジン・玉ネギ・セロリ（みじん切り）　適量
にんにく　1/2片
タチウオの澄んだ出汁　200ml
出汁用昆布（10cm程度）　2枚
ミョウガ（スライス）　適量
パン粉・小麦粉・卵・揚げ油　適量

作り方

（1）	〔昆布締めを作る〕出汁用昆布の表面を日本酒（分量外）で軽く湿らせる。
（2）	タチウオの身の1/4程度を昆布で挟み、冷蔵庫で寝かせる（1時間程度）。
（3）	〔コロッケを作る〕かぼちゃをスライスしローストする。
（4）	鍋にタチウオの澄んだ出汁を熱し、3を加えてかぼちゃを潰しながら煮る。
（5）	つぶした白いんげん豆、ニンジン、玉ネギ、セロリ、にんにくを加え、野菜を潰しながらねっとりした固さになるまでさらに煮詰める。
（6）	5をバットなどに取り出し、粗熱を取って、冷蔵庫で冷やす。
（7）	タチウオの身の3/4を幅10cm程度に切る。
（8）	7に6のかぼちゃソースを厚さ1cmほどになるように手早く塗り、小麦粉、溶き卵、パン粉をつける。
（9）	フライパンに揚げ油を熱し、衣がこんがりするまで揚げる。
（10）	9をひと口大に切って皿に盛り付ける。
（11）	2の昆布締めを細切りにし、ミョウガと和え、10に盛り付ける。

≪1

the chef and the seaトップページへもどる

美味極楽メインページへ