美味極楽メインページthe chef and the sea > Vol.16「渓流釣りで、まんぷくご飯」編|渾身のニジマス料理
有馬シェフが作る 渾身のニジマス料理
the chef and the sea
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味噌、塩、醤油。3つの味で楽しむ今回取材した「奈良子釣りセンター」でも釣ったニジマスを塩焼きにしてくれるが、さらにひと工夫。釣りセンターで販売しているほうとうに使う味噌と、同様に販売されている焼きイモと醤油を混ぜ合わせたものをニジマスに塗って焼けば3つの味が楽しめる。
ニジマスの3種の串焼き
材料(3〜4人分)
ニジマス 6尾
ほうとう味噌 適量
醤油 大さじ3
塩 適量
焼きイモ 1/3本
ビニール袋 1袋
作り方
(1) ニジマスの鱗を取り、内臓を取り出す。
(2) 1に3ミリほどの切り込みを片面に3箇所入れる。
(3) 塩焼き…2のうち2尾に塩をまぶす。焦げやすいヒレ部分には多めにまぶすと焦げづらくなる。
(4) 味噌焼き…2のうち2尾にほうとう味噌を塗る。切り込み部分と内臓部分にしっかり目に塗ると身全体に味噌味が広がりやすい。
(5) 醤油焼き…焼きイモと醤油をビニール袋に入れてよく揉んで混ぜ合わせる。
(6) 5の焼きイモ醤油を残りの2尾に塗る。切り込み部分と内臓部分にしっかり目に塗る。
(7) 口から尾にかけて串を刺す。
(8) 最初は炭火近くで表面をしっかり焼けたら、火からやや離して中もしっかり焼く。
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簡単つみれでコクと食べ応えがUP!「奈良子釣りセンター」で販売されている「ほうとうセット」を購入。そこにニジマスで作った簡単つくねを加え、仕上げにトマトとパルミジャーノを振りかけてイタリアンに。ビニール袋に刻んだニジマスと強力粉を入れてよく練ると、つくね風になるので覚えておきたい。
ニジマスのつくね入りほうとう
材料(4人分)
ほうとうセット 2〜3個
プチトマト 6〜8個
パルミジャーノ 適量
ニジマス 2尾
強力粉 大さじ2程度
作り方
(1) ニジマスを3枚におろす。
(2) 身から皮をはがし、5〜8ミリ角に刻む。
(3) ビニール袋に2とほうとうセットの味噌、強力粉を大さじ2程度を入れ、5分程度しっかりと揉む。ビニール袋の角を切る。
(4) 鍋にほうとうを作る。ダシが沸騰してきたら、ビニール袋を切った部分から、3をピンポン球ほどの大きさに絞り出し、つくね風にして鍋に加えていく。
(5) ニジマスのつくねに火が通ったら、プチトマトを入れる。
(6) トマトに軽く火が通ったら、パルミジャーノを振りかける。
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フライパンひとつでできる簡単料理ニジマスをソテーし、さらに野菜と一緒にほうとうの味噌と一緒に炒めてちゃんちゃん焼きに。ニジマスのサイズに合わせて1尾使っても良いし、半分でも可。また、ニジマスをソテーする際の味噌は、のちに味噌を入れることも考えて薄めにしておく。
ニジマスのちゃんちゃん焼き
材料(3〜4人分)
ニジマス(大) 1/2尾(小なら1〜2尾)
パプリカ(赤・黄) 1/2個ずつ
ほうとう味噌 適量
白菜(もしくはキャベツ) 1/3個
イタリアンパセリ 適量
水 適量
作り方
(1) ニジマスの鱗、内臓を取り除き、軽く味噌を塗る。
(2) 白菜をざく切りにする。パプリカもざく切りにする。
(3) フライパンに油(分量外)を熱し、1を皮がパリッと香ばしくなるようにソテーし、取   り出す。
(4) 3のフライパンに再度油を熱し、2の白菜、パプカを炒める。火が通ったら、ほうとう   味噌、水を加え軽く煮立たせる。
(5) 3のニジマスを加え、軽く煮る。
(6) ちぎったイタリアンパセリを散らす。
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ダシ持参でできる極旨炊き込み御飯ドライトマトとキノコで取ったダシでご飯を炊くのだが、具材にイワナのソテーを加えるのがポイント。パリッと焼けたイワナと、ダシの香りがご飯にからまり、食べる手が止まらない。スキレットがあればできる、カンタン炊き込みご飯だ。
イワナご飯
材料(2〜3人分)
イワナ 2尾、米 1合
ミニトマト 6〜7個
そら豆 6〜7個
ダシ(ドライトマトとポルチーニをひと晩水に浸けておいたもの) 180ml程度
葉ワサビ 適量
作り方
(1) イワナのウロコと内臓を取り除き、5cm幅にぶつ切りにする。
(2) お米を研ぐ。
(3) 鍋に2とトマト、そら豆を加え炊く。
(4) 1を皮がパリッ香ばしくなるよう、ソテーする。
(5) ご飯が炊けたら4をご飯の上に置き、蓋をして蒸らす。
(6) ちぎった葉ワサビを散らす。
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美味しさの秘密は焼きイモにあり!ちゃんちゃん焼きに使ったニジマスの残った半分を使ったサラダ。ドレッシングにセンターで売られている焼きイモ(なくても可)を加えるのがポイント。素朴かつほどよい甘さが加わり、優しい味わいに仕上げることができる。
ニジマスサラダ
材料(3〜4人分)
ニジマス(大) 1/2尾(小なら2尾)
玉ネギ 1/2個
焼きイモ 1/3本(なくても可)
レモン 1個
醤油 適量
白菜(キャベツでも可)
パプリカ(赤・黄) 各1個
ブラッドオレンジ 2個
葉ワサビ 適量
EXVオリーブ油 適量
作り方
(1) ニジマスのウロコと内臓を取り出し、軽く塩をしてソテーする。
(2) 白菜をひと口大に切る。パプリカは2/3をスライスする。玉ネギはスライスして塩もみする。レモンは半分に切り、片方は果汁を搾り、残りは4等分にカットする。ブラッドオレンジは8等分にカットする。
(3) ドレッシングを作る。ビニール袋に焼きイモ、醤油、EXVオリーブ油、レモン果汁を加えよく混ぜる。
(4) 器に1と白菜、パプリカ、玉ネギ、ブラッドオレンジ、カットしたレモンを入れる。
(5) 4に3のドレッシングを回しかけ、軽く混ぜ合わせる。
(6) 葉ワサビ、残ったパプリカをあしらう。
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