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美味極楽メインページ＞ the chef and the sea ＞ Vol.15「春が待てない、離島で磯釣り」編｜渾身のウツボ料理3皿

菜の花が春らしさを演出皮の下のゼラチン質が美味しいウツボ、淡白な味わいのメジナ、それを菜の花を使ったサルサベルデがまとめたひと皿。菜の花のほろ苦さが春らしさを演出するだけでなく、ウツボのクセを和らげる効果も。よく冷えた白やロゼワインと一緒に楽しみたい。

材料（2人分）

ウツボ（切り身）　10cm程度
菜の花　1把
蕪　1/４個
にんにく　1/2片
日本酒　適量

海タナゴ　1尾
芽キャベツ　2個
人参　4cm程度（撮影時は3種の人参を使用）
オリーブオイル　適量
塩・胡椒　適量

作り方

（1）	ウツボをおろす（皮をしっかりと洗うことと、骨が多いので丁寧に骨を抜くのを忘れずに）。切り身にする。
（2）	鍋に湯を沸かし、日本酒を加える。ウツボの切り身を入れ10秒たったら取り出し、水洗いする。水気を切って刺身程度の厚さに切る。海タナゴも3枚におろし、刺身にする。
（3）	芽キャベツは縦半分に切る。人参は2cm角程度の大きさに切る。菜の花は適当な長さに切る。鍋に湯を沸かし、塩を加え、それらを茹でる。
（4）	飾り付けの菜の花を残し、残りの菜の花、オリーブオイル、にんにく、塩・胡椒をミキサーに入れ、しっかり攪拌しソースとする。
（5）	皿に4のソースをしき、その上に2と3、2cm程度に切った蕪をのせる。
（6）	菜の花をあしらう。

ウツボとトマトの旨みが凝縮個性が強いと思われているウツボも、寒い時期は凝縮した旨みが美味しいご馳走魚。ドライトマトを加えたスープでウツボを煮ることで、旨み溢れるひと皿の出来上がり。ご飯のおかずにもいいし、ぬるめの日本酒、シャンパンなどとも相性抜群だ。

材料（2人分）

ウツボ（切り身）　20cm程度
白菜　2枚程度
ドライトマト　2個
刻みイタリアンパセリ　適量
片栗粉　少量

ウツボの頭、骨　適量
ちりめんキャベツ　1枚程度
魚醤　大さじ1
水　500ml

作り方

（1）	ウツボの頭、骨をオーブンでこんがりするまで焼く。
（2）	鍋に水、１とドライトマトを入れ、弱火でコトコト、全体がオレンジ色になるまで煮て、ひと晩置いておき、こす。
（3）	白菜、ちりめんキャベツ、2で取り出したドライトマトをひと口大に切る。
（4）	ウツボの切り身を３cm幅に切る。
（5）	2に3を加え弱めの中火で煮る。
（6）	野菜に火が通ったら、４を加え15分程度煮る。
（7）	魚醤を加えて味を調え、片栗粉を加えとろみを付ける。
（8）	器に盛り付け、イタリアンパセリを散らす。

豚肉とウツボの相性の良さを知るビール、ワイン、焼酎などお酒を選ばないひと皿。豚肉とウツボ、釣れた白身魚、味噌を合わせることで、旨みが増す。魚に豚肉を合わせるといっそう美味しくなるのは覚えておくと役立つポイント。クタクタに炒めたネギで甘みを加えるのもポイントだ。

材料（2人分）

ウツボ（切り身）　15cmくらい
釣れた白身魚の身　100g
強力粉　50g
冷水　100ml
バター（有塩）　20g
カットレモン　適宜

豚挽き肉　100g
味噌　大さじ1
卵黄　卵1個分
長ネギ　10cm程度
紫キャベツの酢漬け（なくても可）　適量

作り方

（1）	ネギを薄切りにする。
（2）	フライパンにバターを熱し、薄切りにした長ネギを加え、クタクタになるまで弱火で炒める。
（3）	豚ひき肉、白身魚、味噌をミキサーに入れて攪拌する。
（4）	ひと口大に切ったウツボの身に3をしっかり押し付けるようにしてのせる。
（5）	ふきのとうを開き、4を包む。
（6）	ボウルに強力粉、卵黄、冷水を入れて混ぜる。
（7）	5を6にくぐらせる。
（8）	揚げ油（分量外）を180度に熱し、こんがりするまで揚げ、バットなどに取り出す。
（9）	7を器に盛り付け、1とカットレモンを添える。