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美味極楽メインページ＞ the chef and the sea ＞ Vol.14「晩秋のイシダイ釣り」編｜渾身のイシダイ料理3皿

フリット＆リゾットで旨みが増幅イシダイとキノコの旨みをたっぷり吸ったリゾットの上に、イシダイのフリットをのせたイタリアン天丼。レンコンのタレが天ぷらにはもちろん、ご飯にもよく合う。天ぷらとサツマイモチップスを豪快にくずして混ぜながら、多彩な食感を楽しむのもオツだ。

材料（2人分）

あら汁の材料
イシダイの骨
日本酒　水500mlに対し小さじ2

頭　1尾分すべて
野菜　香味野菜の切れ端などをお好みで

イシダイの身　1/4尾分
サツマイモ　適量
強力粉　適量
オリーブ油（揚げ油）　適量
醤油　適量
キノコ（好みのもの）　適量
あらの肉　適量

マツタケ（シイタケでも可）　1本
塩　少量
溶き卵　適量
レンコン　100g
米　1合
あら汁　適量

作り方

［あら汁を作る］

（1）	血合いをとったイシダイの骨、エラを取った頭をオーブンなどでこんがりするまで焼く。
（2）	鍋に1と野菜の切れ端やお好みの香味野菜を入れ、ひたひたになる量の水、日本酒を加えて弱火で煮る。

［天丼を作る］

（1）	米にお好みのキノコ、あらからほぐしたイシダイの肉を加え、あら汁で炊く。
（2）	溶き卵に強力粉を入れ、冷たい水を入れながら、どろっとするまでよく練る。
（3）	軽く塩を振ったイシダイの切り身、半分に切ったマツタケに2を付け、少量のオリーブ油で揚げる。
（4）	3の表面がキツネ色になったらバットなどに取り出す。
（5）	サツマイモのスライスを素揚げする。
（6）	レンコンをすり下ろし、あら汁、醤油を加えて弱火で煮つめる。
（7）	器に4、5を盛り付け、6をかける。

多彩なイシダイの魅力を一椀に滋味豊かなイシダイのつみれと心地よい歯応えのモツ、ほっくりしたジャガイモの炊き合わせ。つくねは一度素揚げするとより上品な仕上がりに。バターのコクが効いていて、赤ワインやロゼ、焼酎に合う。アマガニは可食部が少ないが、華やかな風味を楽しめる。

材料（2人分）

イシダイの身　100g
長ネギ　1/4本
味噌　小さじ2
日本酒　大さじ2
バター　大さじ2
イシダイの大腸　適量

鶏挽き肉（豚・牛でも可）　100g
卵黄　1個ムール貝（ハマグリ・ホタテでも可）　200g
「イシダイの天丼」のあら汁　適量
ジャガイモ　2個
アマガニ　2匹

作り方

（1）	イシダイの切り身をミキサーにかけるか、よく叩いてミンチにする。
（2）	1に鶏挽き肉、長ネギのみじん切り、卵黄、味噌を加えて練る。
（3）	ムール貝に日本酒を振りかけて中火で蒸し、貝が開いたら火を止め、貝を取り出す。
（4）	3の残り汁にひと口大にした2、皮をむいて茹でたジャガイモを加え、あら汁、バターを加えて弱火で煮る。適宜あら汁を足していく。
（5）	イシダイの大腸を中まできれいに洗い、少量の日本酒を加えた熱湯で湯がく。
（6）	アマガニを殻から取り出し、5の熱湯で湯がく。
（7）	4のジャガイモに味がしみ込み始めたら、5と6を加えて、ジャガイモにしっかり味が入るまで煮込む。
（8）	器に3の貝と7の具材を盛り付け、汁を張る。

豪快イシダイの刺身を繊細に味わう湯ぶりで表面をわずかに加熱し、脂を少し落とすことで生の美味さを堪能できるひと皿。使うイシダイの部位は、1尾の中でも大きな切り身を取ることができ、霜降りで柔らかい中央部分がおすすめ。ビーツのほのかな甘みとドレッシングの酸味がよく合う。白ワインと味わいたい。

材料（2人分）

イシダイの身　100g
かぶ　1個
塩　適量
フレンチドレッシング　大さじ1
青ゆず　適量

大根　1/6本
ビーツ　1/2個
焼き芋　50g
Aのあら汁　適量

作り方

（1）	ローストしたビーツをスライスし、軽く塩を振る。
（2）	大根とかぶをひと口大に切り、Aのあら汁で煮る。
（3）	イシダイの身を２mmの厚さに切る。
（4）	2のあら汁の残りで、3を表面が少し白くなる程度に湯ぶりする。
（5）	焼き芋をつぶし、フレンチドレッシングとあら汁を加えながらのばす。
（6）	器に大根とかぶ、ビーツを巻いたイシダイを盛り付け、5をかけて、青ゆずをあしらう。