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美味極楽メインページ＞ the chef and the sea ＞ Vol.13「晩夏の相模湾でカツオ釣り」編｜渾身のカツオ料理3皿

絶妙な味の重なりに驚き必至レアに近いローストビーフとカツオを叩きながら和えるだけ。牛の旨みとカツオの味わい、さらに血合い独特の香りが絶妙に絡み合う。赤でも白でもよし。お酒を選ばない美味しさもうれしい。

材料（2人分）

カツオ　100g
玉ねぎ（スライス）　1/6個
梨果汁　小さじ1
粉唐辛子　少量
梨（千切り）、枝豆、青ゆず　適量

ローストビーフ　100g
魚醤、ごま油　各小さじ1
にんにく（みじん切り）　1/2片

作り方

（1）	カツオの身とローストビーフを粗く刻む。
（2）	玉ねぎを塩揉みして、よく水気を切る。
（3）	1に2を加え、さらに魚醤、ごま油、梨果汁、包丁の背で叩いたにんにく、唐辛子を加え、よく和える。
（4）	器に3を盛り付け、梨の千切り、枝豆、青ゆずをあしらう。

カツオの風味豊かなひと皿素揚げした野菜とカツオの身に、熱々のカツオのブロードをかけるだけ。イタリアでは魚にチーズは一般的ではないが、カツオは別。パルミジャーノをふり掛ければ、旨みの相乗効果でいっそう美味。白ワインと合わせて楽しみたい一品だ。

材料（2人分）

カツオ　1/4尾
万願寺唐辛子　1本
カツオの骨　1尾分
玉ねぎ、セロリ、人参　適量
パルミジャーノ　適量

ナス　１本
ニョッキ　２個
生ハム（ベーコンでも可）　適量
塩　適量

作り方

（1）	カツオの骨をオーブンなどでこんがりするまで焼く。
（2）	鍋に水500ml（分量外）を沸かし、1、生ハム、玉ねぎ、セロリ、人参を加え、2/3程度になるまでに弱火で煮る。塩で味を調える。
（3）	ナス、万願寺唐辛子はひと口大に切る。
（4）	3とニョッキをオリーブオイルで素揚げする。
（5）	カツオの身を1cm厚さに切る。
（6）	器に4と5を入れ、2を回しかける。好みでパルミジャーノをふる。

レアカツで絶妙の歯触りを楽しむサクに切れ目を入れて広げ、1cm程度の厚さにする。カツオはレアで仕上げて食べる、の2点がポイント。カボチャとカツオを加えたミートソースが、カツオの旨みを引き立てる。ワインはもちろん、焼酎も合う。

材料（2人分）

カツオ　1/2尾
オリーブ油（揚げ油）　適量

小麦粉、溶き卵、パン粉（極小）　適量

ミートソースの材料
カツオ　100g
牛挽き肉　100g
生ハム　100g
かぼちゃ（蒸したもの）　150g
にんにく（みじん切り）　1片
日本酒　大さじ2
カツオのブロード（Bの2を参照）　大さじ2
味噌　大さじ1
ナツメグ　少々
粉唐辛子　少量

作り方

（1）	カツオの身に切り込みを入れて広げ、1cm程度の厚さの板状にする。
（2）	1に小麦粉を叩き、溶き卵にくぐらせ、パン粉をつけて揚げる。
（3）	2の表面がキツネ色になったらバットなどに取り出す。

［ミートソースを作る］

（4）	カツオとベーコンを牛挽き肉と同じくらいの大きさに切る。
（5）	フライパンににんにく、オリーブ油を入れて弱火にかけ、香りが出るまで炒める。
（6）	5にカツオ、牛挽き肉、生ハムを入れて炒め合わせ、日本酒、カツオのブロードを入れて煮る。
（7）	6の肉をほぐしながら、かぼちゃ、味噌、ナツメグ、唐辛子を入れてさらに、水分がなくなるまで煮る。
（8）	皿に3のカツレツを盛りつけ、7のソースを添える。