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美味極楽メインページ＞ the chef and the sea ＞ Vol.12「初夏のヒラメ、イワシ・サバ釣り」編｜渾身のサバ・イワシ料理３皿

夏の午後、ブランチなどに最適オイル煮ではなく、焼いてサバツナを作り、さらにトマトと煮たソース（A）。サバツナとトマトのオイルマリネ（サルサケッカ）と和えたもの(B)。２種のソースをクロスティーニに乗せるだけ。キリリと冷えたスパークリングワインやビールなどと合わせたい。

材料（3～4人分）

A（サバのトマトソース）
サバ（小）　4～5尾
トマト（中）　2個
塩　少々
フェンネルシード　小さじ1/3程度
ニンニク（みじん切り）　1/2片分

　B（サバのトマト和え）
サバ（小）　4～5尾
カラフルトマト（小）　4～5個
塩　少々
ニンニク（スライス）　1/2片

作り方

AB共通

（1）	サバを3枚におろす。
（2）	フライパンにオリーブ油（分量外）を入れて熱し、サバを皮目から入れて軽く焼く。
（3）	7割がた火が通ったら取り出し、余熱で火を入れる。
（A-1）	鍋に3とトマト、フェンネルシード、ニンニクを入れて水分がなくなるまで弱火で煮る。
（A-2）	サバを加え、身をほぐしつつ、味をなじませるように煮る。塩で味を整える。
（B-1）	カラフルトマトを4等分に切る。
（B-2）	バットなどにB-1とEXVオルーブ油（分量外）と塩、ニンニクを入れ、10分ほど置いておく。
（B-3）	焼いたサバをほぐす。
（B-4）	ボウルにB-3のサバとB-２のトマトを入れ、よく和える。

AB共通

クロスティーニを焼き、ニンニク（分量外）を擦り付けて香りをつける。ABのソースをのせる。Aには焼いたトウモロコシを、Bにはイタリアンパセリをのせても美味。

爽快でコクある上品なダシが決めてサバの骨とハマグリから取った出汁に揚げたつみれと素揚げした夏野菜を入れて冷やすだけ。野菜の味わいの奥に上品な出汁の風味が広がる一品。つみれは粗く仕上げてもよいが、今回は滑らかなものに。白ワインはもちろん、旨み豊かな冷酒などとも好相性。

材料（4人分）

サバ（小）　5～6尾分（骨は使用するので捨てない）
ハマグリ　2～3個
そば粉　30g
全卵　1個
好みの夏野菜　今回はナス（1本）、パプリカ（1個）、新玉ねぎ（1/2個）、茶豆（適量）、セロリ（5cm程度）、空豆（適量）を使用
塩　少々
水　800ml

作り方

（1）	サバを3枚におろす。ナス、パプリカはひと口大に切って素揚げする。セロリはスライス、玉ねぎはくし切りにし、塩茹でする。茶豆、空豆も塩茹でする。
（2）	出汁を取る。1のサバの骨を香ばしく焼く。
（3）	鍋に水を入れ、2とハマグリを一緒に軽くひと煮立ちさせる。キッチンペーパーなどで濾す。
（4）	つみれを作る。1のサバの身を叩いて滑らかにする。
（5）	ボウルに4とそば粉と全卵を加えよく混ぜ、丸く成形して素揚げする。
（6）	3の出汁に1の野菜と4を加えて一煮立ちさせて塩で味を調え、火から外す。
（7）	粗熱をとって冷蔵庫でよく冷やす。

イタリアンな〆サバがワインを呼ぶ旨さお米を使ったサラダに、ワインヴィネガーを使って〆たサバを乗せたもの。米は日本のものでも粘り気なく炊くことができるので大丈夫。また甘みのアクセントに白桃、ほろ苦みでサルサベルデを乗せるのがポイントで、味わいがいっそう奥深くなる。

材料（3～4人分）

サバ（中）　１～２尾
サバの骨とハマグリの出汁　200ml
白桃　1/2個
ブロッコリー　1/4株
ワインヴィネガー　200ml

米　1合
新玉ねぎ　1/2個
クルミ　２個
砂糖・塩　2：8の割合で計100g

作り方

（1）	サバは3枚におろす。白桃はくし切りにする。玉ねぎ、ブロッコリーはひと口に切り、塩茹でする。
（2）	出汁を取る（取り方はつみれ汁を参照）。
（3）	鍋にオリーブオイル（分量外）を熱し、米を加えて透き通るまで炒め、2を加えて炊く。
（4）	炊き上がったらボウルに移し、塩（分量外）で味を調え、冷ます。
（5）	バットに1のサバを並べ塩・砂糖をふり、1時間置く。
（6）	別のバットに5のサバを移し、ワインヴィネガーをまわしかけて30分程度酢締めにし、そぎ切りにする。
（7）	ボウルに6と白桃、玉ねぎ、ブロッコリーを入れ、EXVオリーブ油と塩・胡椒（分量外）を加え、軽く和えて味を調える。
（8）	器に4を敷き、7をのせ、好みでサルサベルデを添える。 ※サルサベルデ・・・パセリとニンニク、アンチョビをミキサーで撹拌して完成。