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美味極楽メインページ＞ the chef and the sea ＞ Vol.11「初春の奄美大島五目釣り」編｜黒糖焼酎に合う鮮魚のレシピ

月桃は化粧水からハーブティまで、特に沖縄などで広く使用されているミョウガ科の多年生常緑草本。蒸し煮にする際に加えると一層南国風の味わいになり、黒糖焼酎との相性がグンと良くなる

海水、黒糖焼酎、鮮魚が織り成す素朴なハーモニー綺麗な海水の塩みと奄美大島名産の黒糖焼酎のほの甘い香りと独特のコク。さらに梅干しの酸味などが鮮魚の旨みと相まって、素朴な美味しさに。今回使用した黒糖焼酎は『加那』（西平酒造）。こっくりとした味わいながら、キレのよい飲み口で、飲みやすいタイプ。もちろん料理との相性は抜群だ

材料（3～4人分）

シロダイ（好みの魚で可）　1尾
塩、小麦粉　適量
黒糖焼酎　100ml
ニンニク（スライス）　1～2枚
フキ…適宜
刻んだニンニクの葉　小さじ1程度

海水　200ml（なければ塩分濃度１％の水）
ミニトマト　2個（縦半分に切る）
梅干し　1個
刻んだ月桃の葉　小さじ1程度
オリーブ油　適量

作り方

（1）	シロダイのウロコを取る。腹を切り内臓を取り出し、流水でしっかり洗う。
（2）	水気をしっかりふき取り、表面に隠し包丁を入れ軽く塩を振る。粉をはたく。
（3）	フライパンにオリーブ油を引き、ニンニクを入れ弱火で炒める。香りが立ってきたら2を入れ、弱火のままゆっくり焼く。表面がこんがりしてきたらひっくり返す。
（4）	ひっくり返したら強火にし、海水、焼酎、ミニトマト、梅干し、フキ、月桃の葉を入れる。
（5）	4にアルミホイルでフタをし、シロダイに火が通ったら、こんがりと焼いた面を上にして器に盛る。ニンニクの葉を散らす。

奄美大島の日常食をイタリアンにアレンジ奄美大島では刺身を酢味噌で食べるのが一般的。奄美大島で釣れた、本州とは違った色合いのカワハギ３種を使用し、酢味噌でマリネにした一品。カワハギの旨みと酢味噌の風味は、甘みとキレのある黒糖焼酎や葉ニンニクにぴったり

材料（2人前）

カワハギ　3尾
酢　小さじ2
葉ニンニク　1/2束

味噌（好みのもの）　小さじ1
タンカンの果汁（好みの柑橘で可）　少量
黒糖焼酎　適量

作り方

（1）	カワハギはウロコを取って３枚におろし、皮を剥ぎ、そぎ切りにし、湯ぶりする。肝は捨てないで取っておく。
（2）	肝を黒糖焼酎にタンカンの果汁を少量加えたもので蒸す。
（3）	2の肝に火が通ったら取り出し、裏ごして滑らかにする。
（4）	ボウルに3と味噌、酢、タンカンの果汁少量を加えよく混ぜ、1のカワハギを加えて和える。
（5）	器に葉ニンニクをのせ、その上に4をあしらう。

居酒屋での一品を上品に再構築奄美大島の居酒屋の料理からヒントを得た一品。塩豚からの塩みと旨みがハタの旨みと絡み合った味わいは、キレのある黒糖焼酎にぴったり。塩豚の代わりにベーコンを、長命草の代わりにセリなどを使っても美味しくできる

材料（2人前）

ハタ　1尾
厚揚げ　1/3枚（好みの量）
タウム（田芋）　1/2個
生姜（スライス）　1枚
バター　5g
醤油　小さじ1

塩豚（スライス）　2～3枚
青パパイヤ（スライス）　3～4枚
刻んだニンニクの葉　少量
長命草　適量
オリーブ油　適量
黒糖焼酎　50ml

作り方

（1）	ハタのウロコ、内臓を取り、３枚におろす。塩豚、厚揚げ、タウムをひと口大に切る。
（2）	フライパンにオリーブ油、バター、塩豚、タウム、ニンニクの葉を入れ、弱火で加熱。
（3）	香りが立ってきたら1のハタを皮目から入れ、生姜を加え弱めの中火にする。
（4）	ハタの皮目がカリカリになったら醤油を回しかけ、弱火にしてハタをひっくり返す。
（5）	ハタに火が通ったら、ハタと塩豚を取り出す。
（6）	フライパンに厚揚げと焼酎を入れて、焦げた醤油を煮溶かすイメージで加熱する。
（7）	器に５と６を盛り付け、青パパイヤと長命草を散らす。

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