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美味極楽メインページ＞ the chef and the sea ＞ Vol.10「秋のイシダイ五目」編｜渾身の魚料理3皿

肝のコクが素材の味を引き立てるぷっくりと大きくなったカワハギの肝を使ったソースがポイント。刺身やキリタンポといった淡白な味わいのモノにもコクを加えつつ、素材の味わいを引き立ててくれる。もちろん、野菜をメインにしたバーニャカウダに使っても美味。白ワインとぴったり。

材料（2人前）

カワハギの刺身　半身分（湯ぶりする）
ご飯　1/2合
塩　少々
好みの果実など（撮影時はクルミとアケビ）　適量

アイゴ（好みの白身魚で可）　1尾
卵黄　1個
揚げ油　適量

【ソース】
カワハギの肝　2尾分
味噌　小さじ1
オリーブオイル　大さじ2

ニンニク　1片
牛乳　小さじ1

作り方

（1）	ソースを作る。鍋に潰したニンニクと牛乳を加え、ニンニクが柔らかくなるまで弱火で加熱する。
（2）	1に味噌と肝、オリーブオイルを加え、ニンニクをさらに滑らかになるまで潰しながらよく混ぜる。
（3）	アイたんぽを作る。アイゴを３枚におろし、皮をはぐ。
（4）	フードプロセッサーに3とご飯、卵黄、塩を加えしっかり攪拌する。
（5）	4を取り出し、棒状に伸ばして、160度の揚げ油で揚げ、表面が色づいたら取り出し、油を切る。
（6）	5を1.5cm幅に切る。
（7）	皿に、カワハギの刺身、6、好みの果実を盛り付ける。
（8）	器に2を注ぎ入れ、7の皿に添える。

濃厚な魚介の旨みが口中に広がるトスカーナを代表する魚介のごった煮スープをソースにしたパスタ。狙いとは違った魚、特に小魚を内臓ごと使うことで濃厚な魚介出汁のパスタが出来上がる。カルボナーラは仕上げに胡椒を振りかけるパスタをさす。

材料（2人前）

カサゴ、イサキ、ウマヅラ、アジ、ベラなど　たっぷり
水　1L
トマト（中）　2個
香味野菜（玉ねぎ、人参、セロリ）　適量
ニンニク　1片
唐辛子　1本
オリーブオイル　適量
パスタ　160g（好みの分量）
卵黄　2個
塩・胡椒　少々

作り方

（1）	魚を3枚におろし、内臓を取り出しておく（肝以外は不使用）。
（2）	鍋にオリーブオイル、ニンニク、唐辛子を入れ、弱火にかける。
（3）	2から香りが出てきたら、1を入れて軽く炒め、水とざく切りにしたトマト、香味野菜を加えて強火にする。
（4）	3が沸騰したら弱めの中火にし、魚を潰し、しっかりとアクを取りながらコトコトと、半量になるまで煮る。
（5）	4を火から外し、魚、野菜などを取り出してスープを裏ごし（ザルなどで漉す）して冷ましておく。
（6）	パスタを茹でる。
（7）	ボウルに卵黄を入れ、5を適量加えよく撹拌しておく。
（8）	茹で上がったパスタを7に加え、しっかり混ぜ合わせる。
（9）	好みの量の胡椒をふる。

魚と野菜が演出する三浦半島の味わいイシダイの黒とグレーの模様を生かすべく、イシダイを後から乗せて完成させるパエリア。この時期美味しい、三浦大根は刻んでご飯に入れて炊くことで、いっそう三浦半島を楽しめる一品に。イシダイの代わりに好みの魚を使っても美味しくできる。

材料（2人前）

イシダイ（３枚におろす）　1尾
三浦大根　5cm程度
唐辛子　1本
香味野菜　適量
米　2合分

ポルチーニ（好みのキノコ）　適量
ニンニク　1片
水　500mL
イタリアンパセリ　適量
スープ　400mL

作り方

（1）	鍋にイシダイのアラと香味野菜を入れ、弱火で煮て、スープを取る。
（2）	ポルチーニの半量をみじん切りに、半量を薄くスライスする。大根を米と同じくらいの大きさに切る。
（3）	フライパンにオリーブオイル（分量外）とニンニク、唐辛子を入れ、香りが出るまで弱火で炒める。
（4）	3に米と2の大根、みじん切りのポルチーニを入れよく炒め合わせ、1を加えて煮る。
（5）	イシダイの身に小麦粉（分量外）を叩き、オリーブオイルを熱したフライパンでソテーして取り出す。
（6）	同じフライパンで薄切りのポルチーニを軽くソテーする。
（7）	4の水分が少なくなってきたら５に乗せ、オーブンに入れる（なければアルミホイルでフタをしても良い）。
（8）	7の表面の水分がなくなってきたら取り出し、6を乗せ、イタリアンパセリを散らす。