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美味極楽メインページ＞ the chef and the sea ＞ Vol.08「初夏のアジ釣り」編｜渾身のアジ料理3皿

釣りアジだからこその美味しさ！アジの肝と身を、なめろうのように味噌で叩き合わせ、身で挟んで揚げたアジフライ。脱水シートで水分とともに臭みを抜くため、上品な味わいに。そこにほのかに肝の味わいが広がり、クセになる美味しさ。肝まで使えるのは、鮮度の良い釣りアジだからこそ。

材料（4人分）

アジ　8尾
味噌　大さじ1
パン粉　適量
卵　2個
小麦粉　適量
生ローリエ　3枚
小夏（8等分にくし切り）　1個分

アジの肝　20尾分程度
玉ねぎ（みじん切り）　1/4個
パルミジャーノレッジャーノ（すりおろし）　大さじ1
ビール　100ml
塩・胡椒　少々
オリーブ油　適量

作り方

（1）	アジを3枚におろし、身に塩をして、脱水シートに挟む。
（2）	軽く炒めたアジの肝、骨からこそぎ取ったアジの身、味噌、パン粉少々、玉ねぎ、卵1個をまな板の上で滑らかになるまで叩き合せる。
（3）	卵1個、ビール、パルミジャーノをボウルに入れ、よく混ぜる。
（4）	脱水シートから出したアジの身に2をのせ、別のアジの身を乗せて挟む。
（5）	4に小麦粉を叩き、3にくぐらせ、パン粉をつける。
（6）	フライパンにオリーブオイルを入れて中火にかけ、生ローリエを入れ、1、2秒したら取り出し香りを移す。ローリエは飾りに使うので取っておく。
（7）	6に5を入れ、中火で全体がキツネ色になるまで揚げる。
（8）	器に盛り、小夏とローリエをあしらう。

口の中に広がるアジの旨みに驚愕アジからの出汁が、こんなに味わい深いとは！　と驚かされる。骨を一度焼くことで香ばしさが加わる上、スープが濁りづらくなる。アジのスープを煮る段階でトマトの皮やブロッコリーの軸などを入れても良い。野菜は好みのものでOK。

材料（4人分）

アジの頭
塩　少々
日本酒　100ml
オクラ　2本
パプリカ　1/2個
そら豆　8個
卵白　卵2個分
ゼラチン　3.75g

骨　約20尾分
水　1.5l
ドライトマト　2個分
セロリ　1/2本
ミニトマト　8個
ブロッコリー　1/4房
ミントの葉　適宜

作り方

（1）	野菜は2cm程度の大きさに切りそろえ、食感が残る程度に塩茹でする。トマトは湯むきする。
（2）	アジの頭と骨に塩をし、軽くキツネ色になるまで焼く。
（3）	鍋に水、日本酒、2とドライトマトを入れ弱火にかける。
（4）	水が1/3程度になるまで煮たら（約6時間）、ザルなどでこす。
（5）	4を鍋に戻して弱火にかけ、さらに卵白を加えてゆっくりとかき混ぜる。
（6）	5を再度ザルなどで漉す。
（7）	6を鍋に戻し、野菜を加えて弱火にかける。
（8）	ぬるま湯でもどしたゼラチンを加えてよく溶かして火を止める。
（9）	容器に移し、冷蔵庫でよく冷やす。
（10）	仕上げにミントの葉を散らしても美味しい。

白ワインやビールなど、夏の肴にピッタリペペロー二はパプリカのこと。じっくり炒めたパプリカの甘みと、ビネガーの酸味、アジの旨み、ミョウガの香りが一体となり、お酒が進む味わいに。アジは水分を抜くことで臭みも取れるだけでなく、仕上がりも水っぽくならない。

材料（3～4人分）

アジ（3枚におろしたもの）　4尾分
ミョウガ　2個
塩・胡椒　少々
オリーブ油　適量
パセリ（刻んだもの）　適宜

パプリカ　3個
ワインビネガー　200ml
にんにく　少々
唐辛子

作り方

（1）	アジの身に塩（分量外）をして、脱水シートに挟んでおく。
（2）	パプリカを縦に幅4～5mm程度に切る。ミョウガも縦に細切りにする。
（3）	パプリカの半量をビネガーに漬けておく。
（4）	フライパンにオリーブ油を入れ、にんにくを弱火で炒め、香りが出たら残りのパプリカを加え、塩・胡椒をして、とろとろになるまで弱火で炒める。
（5）	アジを取り出し、パプリカと同じ幅に切る。
（6）	3、4、5をボウルに入れて軽く和え、器に盛る。
（7）	唐辛子とパセリをそれぞれひと振りしても美味しい。