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美味極楽メインページ＞ the chef and the sea ＞ Vol.07「早春のイシモチ釣り」編｜渾身のイシモチ料理3皿

淡白な白身で菜の花とベーコン、かぼちゃを挟むことでコクと風味を加え、贅沢なカツレツに仕上げた。パン粉を極小にすること、イシモチに火を通しすぎず中をレア気味に焼き揚げることがポイント。

材料（2人分）

イシモチ　3枚おろし2尾分
菜の花　1/2束（塩茹で）
かぼちゃペースト　かぼちゃ1/8個分（茹でて潰しておく）
ベーコン　2枚
揚げ油　適量

【菜の花のサルサベルデ】
菜の花　1/2束
塩・胡椒　少々

EXVオリーブオイル　大さじ2

作り方

（1）	イシモチの切り身に塩・胡椒をする。
（2）	1の2枚の上に菜の花とベーコンをのせ、かぼちゃペーストを塗る。
（3）	残りのイシモチでそれらを挟むように重ねる。ふたつ作る。
（4）	小麦粉、卵、パン粉（目の細かいもの・すべて分量外）の順にまとわせ、揚げ油でからりと揚げる。
（5）	サルサベルデを作る。ボウルに菜の花を入れ、しっかりとすり潰し、オリーブオイルを加えよく和え、塩・胡椒で味を調える。

今回イシモチを釣った東京湾の猿島周辺はワカメの産地としても知られる。そこで鮮度抜群のワカメとイシモチをミルフィーユ状に重ね、テリーヌに。キリッとした白ワインや日本酒にぴったり。

材料（4人分）

イシモチ　12尾（小・3枚におろす）
ドライトマト　1/2個

メカブ　1株
ゼラチン　適量

作り方

（1）	イシモチに軽く塩（分量外）をして1時間ほど置く。
（2）	メカブを茹でる。色が変わったメカブを取り出す。
（3）	2の残った茹で汁にドライトマト、イシモチのアラを入れて出汁を取る。
（4）	3からドライトマト、アラを取り出し、熱いうちにゼラチンを入れ溶かす。
（5）	4にメカブ、イシモチ、メカブ…とミルフィーユ状に重ね入れる。
（6）	4の粗熱が取れたら四角いバットなどに移し替え、冷やし固める。
（7）	食べる時に軽く塩を振る。橙など柑橘を搾っても美味しい。

イシモチの身は練り物にしても美味しい。そこでかぼちゃを加えて蒲鉾のようにし、旬のグリンピースと一緒にスープに。練り物のフワッとした食感とグリンピースの甘みと歯応えが絶妙のコントラストだ。

材料（4人分）

イシモチ　10尾（3枚におろす）
かぼちゃのペースト　大さじ2（かぼちゃ1/8個を茹でて潰したもの）
卵　1個
塩漬けのケッパー　ふたつまみ
一味唐辛子　ごく少量
グリンピース　100g
チキンスープ　400ml（市販のスープを溶かしたもので可）

作り方

（1）	イシモチ、かぼちゃペースト、塩漬けのケッパー、唐辛子、卵をフードプロセッサーに入れてしっかり攪拌する。
（2）	チキンスープにグリンピースを加え中火で加熱する。
（3）	2のグリンピースに8分程度火が通ったら、1を団子状に成形しながら加える。
（4）	塩で味を調え、器に盛る。好みでイタリアンパセリ、オリーブオイルをかけるとさらに美味しい。