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美味極楽メインページ＞ the chef and the sea ＞ Vol.05「晩夏の鮎釣り」編｜江戸前鮎を堪能する５皿

鮎が冷凍だからこそ美味しく仕上がる料理として考案したひと皿。半解凍し丸ごとあげることで、身も内臓も夏の香りまでもパクリと楽しむことができる。白ワインやビールに合わせて。

材料（2人分）

冷凍の鮎（小）　2尾
小麦粉　100g
バジリコ　少々
ワインビネガー　適量

カボチャ　1/8個
卵　1個
サラダ油：オリーブ油　10:1の割合で適量
塩　少々

作り方

（1）	冷凍の鮎を半解凍し、２cm幅に切る。カボチャは皮をむき、1.5cm程度のサイコロ状に切る。
（2）	ボウルに小麦粉、卵、バジリコを入れ、粘りが出るまでよく混ぜる。
（3）	プライパンに油を適量入れて熱し、カボチャを素揚げにし、バットに出して数十秒置き、油を切りつつ余熱で身に火を入れる。
（4）	別のボウルに3を入れ、ワインビネガーと塩で軽く味を付ける。
（5）	1の鮎を2の衣にくぐらせ、3のフライパンに入れ、弱火でじっくり揚げ、バットに取り出し、油をきる。
（6）	4と5を皿に盛り付ける。

鮎出汁を使って固めに仕上げたリゾットを酢飯に見立て、お鮨をイメージしたひと品。口に含むと鮎からはもちろん、お米からも香りが広がる。白ワインやスパークリングと合わせて楽しみたい。

材料（2人分）

鮎　２尾
酢　適量
実山椒　適量

お米　１合
塩　適量
オリーブ油　適量

作り方

（1）	鮎を捌き、3枚に下ろす。身は塩をして30分ほど置いた後、塩を払い、酢に1時間ほど漬けておく（酢〆にする）。
（2）	頭や骨は水に入れ、弱火でコトコト煮て、出汁をとる。
（3）	鍋にオリーブ油を熱し、お米を入れて透明になるまで炒める。
（4）	3に実山椒を入れ、さらに2の出汁を少しずつ入れながら、やや硬めのリゾットを作り、冷ましておく。
（5）	1の鮎を取り出し、皮に切れ目を入れる。鮎の皮はやや硬いので食べやすくするため。
（6）	ラップを広げ、5を皮を下にして並べ、その上に4をのせる。くるくると巻いて、冷蔵庫に入れて1時間ほど冷やす。
（7）	ラップごと2cm程度の幅に切り、ラップを外し、盛り付ける。

鮎の香りは肉に混ぜ込んでも負けないくらい個性が強い。そこで鮎を豚挽き肉と合わせてハンバーグに。内臓を使ったソースは、赤ワインにぴったりな味わい。

材料（2個）

鮎　2尾
鮎の魚醤（ナンプラーでも可）　適量
ささげ　8～10本
バゲット　4枚

豚挽き肉　鮎の倍量
塩・胡椒　少々
赤ワイン　300ml
にんにく　1片

作り方

（1）	鮎を捌き内臓を取り出す。身と頭は滑らかになるまでミキサーにかける。
（2）	ボウルに1と豚挽き肉を入れ、塩・胡椒をふり、よくこね、オーバル型に成形する。
（3）	フライパンにオリーブオイルを熱し、2を入れ、両面の表面に焼き目がつくまで中火で焼く。焼き目がついたらアルミなどでフタをし、弱火でじっくり火を通す。
（4）	鍋に湯を沸かし、塩を加え、ささげを入れて茹でる。軟らかくなり過ぎないように茹で、取り出す。
（5）	1の内臓をすり潰したもの、赤ワインを鍋に入れて、弱火で煮詰める。ワインが1/10量になるまで弱火で煮詰める。
（6）	バゲットをこんがり焼き、にんにくをすり込む。
（7）	皿に3、4、6を盛り付け、5のソースをかける。

魯山人が考案した小鳥の身たたきをアレンジ。鮎の身を叩くだけの料理に。干物はひれ酒からのアイデアを元に、上品なスープに仕上げた。これからの季節、スープは温めて飲んでも美味しい。

材料（2人分）

【スープ】
鮎の干物　2尾分
塩　少々
水　500ml

ドライトマト　1/2個
日本酒　大さじ4

【身たたき】
鮎　2尾
鮎の魚醤（ナンプラーでも可）　小1/2

オクラ　1本
カラブレーゼ（小さな赤ピーマン・あれば）　1個

作り方

【スープ】

【身たたき】

（1）	鮎を捌く。頭を落とし、内臓を取り出す。
（2）	まな板の上にオクラと1をのせ、魚醤を加え、たたき合わせる。
（3）	カラブレーゼを半分に切り、その中に2を詰める。

ティンパッロは伊語で小太鼓の意味。焼いた鮎と旬の味覚である秋ナスを使ったひと皿。ナスの甘みと鮎の香り、ほろ苦さが心地よく調和し、ワインや日本酒、ビールといろんなお酒に合う味わい。

材料（2人分）

鮎　3尾
卵　1個
鮎の魚醤（ナンプラーでも可）　小さじ1
EXVオリーブ油　適量

秋ナス　2本
好みのキノコ　適量（写真はポルチーニを使用）
赤ワイン　300ml
塩　少々

作り方

（1）	秋ナスを素揚げし、皮をむき、身と分ける。鮎は塩焼きして、身を外し、ほぐしておく。キノコは1cm程度の大きさに切る。
（2）	1のナスの身と鮎の身をまな板の上で滑らかになるまでしっかりたたき合せる。
（3）	ボウルに2と全卵、1のキノコを加えしっかり混ぜ合わせる。
（4）	カップの形に合わせ1のナスの皮を並べ、その中に3を入れる。
（5）	4をオーブンに入れ、150度で20分程度焼く。
（6）	鍋に赤ワインと魚醤を入れ、1/10程度になるまで煮詰める。
（7）	5を器に盛り、6とEXVオリーブ油を回しかける。