美味極楽

美味極楽メインページ＞ the chef and the sea ＞ Vol.04「初夏の渓流釣り」編｜日本のイタリアン

エスカベッシュ的なひと品。ニジマスの香りと夏みかんの甘酸っぱさ、さらにわさびの鮮烈な味わいが口の中に爽やかさをもたらす。スパークリングワインや白ワインなどと合わせて楽しみたい。

材料（2人分）

ニジマス（ヤマメ、アマゴでも可）　1尾（大）
醤油・ごま油　少々
好みのドライハーブ　少々
わさびの根の部分（フキや三つ葉でも可）　10cm程度

卵黄　卵1個分
粉唐辛子　少々
夏みかん　1/2個
オリーブオイル　適量

作り方

（1）	ニジマスのウロコを綺麗に取る。頭を切り落とす。さらに腹を割き、内臓を取り出したら、流水で軽く洗い流し、キッチンペーパーで水分をよく取る。
（2）	1を約1cm幅の輪切りにし、軽く醤油・ごま油を振りかけ、なじませる。
（3）	夏みかんはひと房ごとに分け、袋から取り出す。わさびの根の部分は皮をむき、5cm長さに切り、さらに細切りにする。
（4）	ボウルに卵黄を入れ、粉唐辛子、ハーブを好みの量加え、軽く混ぜる。
（5）	2を4に入れて、全体に卵黄をまとわせる。
（6）	フライパンにオリーブオイルを熱し、5を弱めの中火でソテーする。卵黄を焦がさないように注意！
（7）	6に火が通ったら取り出し、よく油をきる。
（8）	ボウルに3と7を入れ、軽く混ぜ合わせる。

川魚の頭、内臓を季節の野菜、トマトと一緒に煮込み、ミキサーにかけ裏ごししたスープ。味付けに使う味噌により臭みはなく、クセになる味わいで、特に日本酒との相性が抜群だ。

材料（2人分）

ヤマメの頭、内臓　3～4尾分
季節の野菜　適量
粗挽き胡椒　少々
オクラ　1本

トマト　1個
好みの味噌　大さじ3
オリーブオイル　適量

作り方

（1）	ヤマメの頭、内臓は流水で軽く洗う。
（2）	1をざく切りにしたトマト、季節の野菜と一緒に鍋に入れ、弱めの中火にかける。
（3）	オクラは塩もみして、流水で洗い、3mm幅の輪切りにする。
（4）	2の材料が柔らかくなったら、味噌を加え、しっかりと溶く。
（5）	4の具材をすりこぎ棒などですりつぶす。
（6）	5をミキサーに入れ、滑らかになるまで撹拌する。
（7）	6を器に注ぎ、オリーブオイルをまわしかけ、オクラと胡椒を散らす。

3枚におろした身を凍らせることで（ルイベにすることで）、ひんやりでさっくりとした食感のタルタルになるだけでなく、寄生虫対策にも。そのままでも、薄焼きのバゲットにのせても美味しい。

材料（2人分）

ニジマス　1尾（大）
フキ（塩ゆで）　1本

ワサビの茎　20cm程度
塩　少々

作り方

すり身とゴーヤで作った練りものをニジマスの身で巻き、茹でる（蒸す）だけながら、ツナソースの風味も加わり、ニジマスの上品な美味しさが存分に堪能できる。白ワインはもちろん、ビールなどもよく合う。

材料（2人分）

ニジマス　4尾
ニンニク（みじん切り）　小さじ1
卵白　卵1個分
ツナ　1/2缶
ライムの搾り汁　少量

ゴーヤ　1/4個
新玉ねぎ（みじん切り）　小さじ2
塩　少々
オリーブオイル　大さじ2

作り方

（1）	ニジマスを3枚におろす。
（2）	1のうち2尾分、ざく切りにしたゴーヤ、塩、卵白をミキサーに入れしっかり撹拌する。
（3）	2にニンニク、新玉ねぎを加え、よく混ぜる。
（4）	1の残りの2尾をラップにのせ、その上に3をのせてくるくると巻く。
（5）	4をラップでしっかりと包み、さらにアルミ箔で包む。
（6）	鍋に70℃の湯を沸かし、5を入れ、じっくりと加熱する（5分程度）。鍋から取り出し、ゆっくりと冷ます。
（7）	ミキサーにツナ、オリーブオイル、ライム汁、塩少々を入れ、しっかりと撹拌して、ツナソースを作る。
（8）	6のアルミ箔、ラップを外し2cm幅の輪切りにして器に盛り付け、7を添える。