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美味極楽メインページ＞ the chef and the sea ＞ Vol.03「早春のヤリイカ」編｜春らしい味わい

ゲソは米と同じくらいの大きさに切ると、２つの食感が楽しいひと皿となる。イカ墨は日本酒に溶け出させることで、無駄なくすべて使えることに。熱々のうちに食べたい。

材料（2人分）

イカ（胴）　1/2杯
イカゲソ（粗みじん）　1杯分
イカの肝　1杯分
米　1cup
玉ねぎ（みじん切り）　1/8個分
ラディッキオ　1～2枚
スープ（温めておく）　500ml

イカ墨（袋ごと）　2杯分
日本酒　大さじ2程度
塩　少々
オリーブ油　適量
EXVオリーブ油　適量

作り方

（1）	イカの身に薄く切り込みを入れ、1cm幅に切る。
（2）	鍋にオリーブ油を熱し、玉ねぎを加えて軽く炒める。
（3）	2に1、ゲソ、つぶした肝を入れて炒め合わせる。
（4）	3に米を入れ、よく炒ったあと、スープをひたひたになるほど加える。常にひたひたになるように、少しずつ何度も加える。
（5）	別の鍋にイカ墨と日本酒と一緒に入れて火にかけ、袋からイカ墨をしごき出し、日本酒とよく絡める。
（6）	4の米がアルデンテに炊けてきたら、5を加えよく和える。
（7）	6を器に盛り付け、ひと口大に千切ったラディッキを飾り、EXVオリーブ油を回しかける。

どこか和食的な味わいのするひと皿。野菜と一緒にイカを最初から入れることで香りをぐっと引き出すことができる。また身に軽く切れ目を入れることで、味が入りやすくなる。知っておきたいテクニックだ。

材料（2人分）

イカ（胴体）　1/2杯
イカゲソ　1杯分
黒キャベツ（カーヴォロ・ネロ）　1束（なければ、ほうれん草で可）
にんにく　1片
日本酒　大さじ1
トマト（ざく切り）　1個
赤ワインヴィネガー　大さじ2
塩　少々
オリーブ油　適量

作り方

（1）	イカの胴は輪切りに、ゲソはひと口大に切り分ける。
（2）	黒キャベツは5cm程度の大きさに切り分ける。
（3）	鍋にオリーブオイルを熱し、にんにくを香りが出るまで弱火で炒める。
（4）	3に1と2、日本酒、トマト、赤ワインヴィネガーを加え、弱火でコトコト20分程度煮る。

釣りたてのイカはそのままで。スーパーなどで購入したイカは熱湯で湯ぶりすることで、身が締まるだけでなく、透明できれいになる。チーマ・ディ・ラーパはイタリア野菜で、蕪の葉や大根の葉、菜の花で代用できる。

材料（2人分）

ヤリイカ（胴体）　1/2杯
チーマ・ディ・ラーパ（大根の葉や菜の花でも可）　1束
はっさく　1/4個
にんにく（すりおろし）　1/4片
イカの魚醤（しょっつる、醤油でも可）　大さじ1程度
塩　少々
EXVオリーブ油　適量

作り方

（1）	イカの胴に軽く切れ目を入れ、5mm幅に切る。熱湯でさっと（数秒）湯ぶりする。
（2）	チーマ・ディ・ラーパを塩茹でし、ザルなどにあげ、よく水気を切る。
（3）	はっさくは房ごとに分け、薄皮をむく。
（4）	ボウルに1、2、3とにんにく、魚醤を加え、軽く和える。塩で味を調える。
（5）	4を器に盛り、EXVオリーブ油を回しかける。