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美味極楽メインページ＞ the chef and the sea ＞ Vol.02「晩秋のウグイ・オイカワ」編｜日本のイタリアン

川魚のクセを取り除き（素揚げすることで匂いを、すりつぶすことで小骨を）、揚げ焼きにしたイタリア版おやき。口に含むと爽やかな魚の味わいが広がる。ビールや白ワインなどのお酒にぴったり。

材料（3個分）

カワムツ　100g
ほうれん草　2～3本
レンコン（すりおろし）　大2
卵　1個

小麦粉　大2
パン粉（細かめ）　大2～5
粉チーズ　小1・1/2
味噌　小1

作り方

（1）	カワムツは頭と内臓を取り除き、素揚げする。ほうれん草は茹でて水気を切り、細かく刻む。
（2）	カワムツとレンコン、味噌をミキサーに入れ、なめらかになるまでしっかり撹拌する（もしくはあたり鉢ですりつぶす）。
（3）	ボウルに２、小麦粉、パン粉、粉チーズ、ほうれん草を入れてよく混ぜ、小判形に成形する。※パン粉は魚の水分量で少しずつ加えて調整する。 ※フェンネルを少量加えても美味しい。
（4）	フライパンにやや多めのサラダ油を熱し、３を入れて、両面がこんがりするまで中火で焼く。※サラダ油に少しオリーブ油を加えると香り豊かに仕上がる。

内臓、ウロコを取った魚を素揚げしてマリネすることで川魚特有の匂いを消し、酢の味わいでさっぱりと食べさせる一品。もちろん、海の魚でも美味しく作れるので、レシピを応用して楽しんでほしい。

材料（3個分）

オイカワやウグイ　12尾
玉ねぎ（小・スライスし塩もみ）　1/2個
蕪（スライス）　1/2個
レモン（柑橘のスライス）　適量
ほうれん草　2～3本
レンコン（すりおろし）　大2
卵　1個

材料（3個分）

水　90ml
ビネガー　30ml
みりん　小１
醤油　小１
塩　少々
唐辛子　１本
ドライトマト　トマト１個分

作り方

（1）	オイカワ、ウグイは頭、内臓、ウロコを取りボウルに入れ、日本酒少々と醤油少々をふって、軽く和える。
（2）	１に小麦粉（分量外）をまぶし、素揚げする。
（3）	鍋にマリネ液の材料を入れ軽く沸かし、火から外して蕪、レモンを入れ冷ます。
（4）	３に熱々の２と玉ねぎを加え、できれば１日寝かせる。