世界で日本だけじゃないかな、フグを食べるのは。だいたい猛毒をもつ魚をどうにか食べようとしないでしょ、普通。日本人が変わり者なんだよね。フグを店で安全に提供できるように、ふぐ調理師の免許制度まで作ってしまうんだから、日本人のフグへの執着心はすごいものがあるよね

シェフは持参した包丁を使い、揺れる船の上でフグを捌く。あっという間に有毒部を取り去り、白く輝く”身欠き“となった。身欠きなら魚屋でも買えるが、釣りたてのそれは、身のツヤや張り具合が断然違う。通常、釣ったフグは船宿で身欠きにしてもらえるから免許がなくても心配ない。

秋のショウサイフグを旬と捉えるなら、このように身の旨みを軽やかに味わえるレシピがいい。魚の旬は、野菜と違って、たくさん獲れる時期なのか、どの部位が旨い時期なのか、どんな料理で好まれるかなど多角的に見なければいけない。