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美味極楽メインページ＞ the chef and the sea ＞ Vol.01「秋のショウサイフグ」編｜フグの旨みを楽しむ2皿

イタリアンではタブーとされる魚介とチーズ。それをフグの身を鶏に見立てることで見事に融合させたひと品。フグのモチモチの食感と独特の香りを楽しめる。

材料（2～3人分）

身欠きのフグ　2尾
秋ナス　2本
玉ねぎ　1/2個
モッツァレラチーズ　適量
トマトソース　大さじ2

にんにく（みじん切り）　1/2片
魚醤　小さじ1
ライスペーパー　4枚
オリーブ油　適量

作り方

（1）	フグの身を骨から切り離し、5mm程度の角切りにする。
（2）	秋ナス、玉ねぎをみじん切りにする。
（3）	ボウルに1、2、1cm程度にちぎったモッツァレラチーズ、トマトソース、にんにく、魚醤を入れ、よく混ぜる。
（4）	ライスペーパーに３を乗せ、しっかり巻く。4本作る。
（5）	フライパンにオリーブ油を多めに入れて熱し、4を入れて全面がこんがりとしたきつね色になるまで焼く。

※	奥は骨から切り離した身を熱湯に５秒程度くぐらせ、梅酢（小１）、みりん（少々）、醤油（小１）、粉唐辛子（適量）、オリーブ油（大１）、ハチミツ（小1/2）を混ぜたものに軽く漬けた「フグの湯ぶり」

船宿で身欠きにしたフグを開き、調味料を塗って1日干して焼くだけ。時間が経つごとに旨みが凝縮し、調味料の味が身に染みたフグの身は、お酒にもご飯にも実によく合う。

材料（2～3人分）

身欠きのフグ　6尾
A〈ういきょうの葉（みじん切り）…小さじ1、唐辛子のペースト…適量、塩…適量〉　
B〈味噌…大さじ1、にんにく（すりつぶし）…1片分、オリーブ油…適量、胡椒（粗く刻む）…適量〉

作り方

（1）	身欠きのフグの背骨に沿って包丁を入れ、開きの状態にする。
（2）	2種類のテイストを作る。Aの材料をボウルに入れ軽く混ぜ合わせる（C）。Bの胡椒以外の材料を鍋に入れ、味噌を崩さないように弱火でコトコト30分程度煮たあと、ミキサーに入れ、しっかり撹拌する（D）。
（3）	1の3枚にCと、残りの3枚にDを塗り、さらにDのほうには胡椒をふる。
（4）	3をザルに並べ、1日干す。
（5）	オーブンやグリルで表面が軽くきつね色にまるまで焼く。

※	奥は開いたふぐの身を魚醤、とうがらし、ハチミツを混ぜた調味液に漬けてフライパンで焼いた「フグの照り焼き」