とある晩夏の日の早朝、「パッソ・ア・パッソ」の前で待つシェフは、すでに釣り人だった。フィッシングベストに長靴、クーラーボックス。普段着で現れた当方に「釣りをなめてませんか？」と釘を刺す。目は笑っている。異様にキラキラしている。もう、釣りを楽しんでいる。
　さかのぼること数日前、店での作戦会議にて、シェフのスペシャリテのひとつ、鮎のリゾットを味わった。この日の鮎のリゾットは、鮎の骨からとった出汁をたっぷりと吸ったお米の上に、皮目をパリリとグリルした鮎が鎮座し、月の輪熊のラードで煮た鮎のリエットが添えられていた。鮎の肝のソース、鮎のうるか（腎臓の塩辛）が皿の縁を彩る。これらすべてをよくかき混ぜて食べる――。「んー！」と唸る者、一点を見つめ無言になる者、笑いが込み上げてしまう者、誰もが鮎の旨さに驚いた。いや、鮎という食材のもつポテンシャルが最大限に引き出されたひと皿に、心を奪われた。使う鮎は岐阜県揖斐川産。シェフが各漁場を訪ねて納得に至った鮎だ。
　シェフは言う。
「料理の８割は食材のよさ。美味しいひと皿を提供するまでの工程で、料理人にできることは２割に過ぎない。食材そのものの美味しさと産地での下処理のされ方、輸送の仕方で、食材のクオリティは８割方決まってしまう。だから僕は食材のふるさとに興味があるし、どんなふうに野菜を育て、魚や獣を獲るかを知っておきたい。それを知っていれば、料理の可能性も広がると思うから」
　さて会議の結果、ターゲットは、シェフのお気に入りの魚でもあるフグに決まった。秋のフグは白子の入りはよくないが、その分、身のほうに栄養が回っているため旨味が強いという。
「なんだか、楽しみになってきた。昼飯はどうしよっか」
　思えば、この作戦会議の晩からシェフの目は輝いていた。