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今月のお料理 フランス風 アナゴの唐揚げ プロヴァンスソース蒸し
材料
材料(4人分)
アナゴ 4尾

タイム(乾燥) 少々

塩 少々
タマネギ(みじん切り) 1/2個 ニンニク(みじん切り) 4片
辛口白ワイン 大さじ3杯 オレガノ(乾燥) 少々 小麦粉 少々
アナゴを揚げる
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アナゴを切る

船釣りでの場合、釣れたアナゴは船長がその場で捌いてくれます。その開いた身を、5〜6cmほどの食べやすい大きさに切り分けます。
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粉をまぶす

ボウルに小麦粉と切ったアナゴを入れます。指でアナゴの身をひっくり返すようにして、全体に粉をまぶします。強くこねるようにすると、粉がネトネトになるので注意。
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油で揚げる

高温の油(180℃)で、アナゴをカラッと素揚げにします。油の温度の目安は、箸を入れると泡がジュワ〜ッと出るくらいです(『ワカサギのオイル焼き』参照)。キツネ色になったら取り出して、油をよくきります。
ソースを作る
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タマネギを炒める

アナゴを揚げたフライパンから油を取り(少しだけ残します)、そこにタマネギのみじん切りを入れます。中火で軽く炒めて、タマネギ全体に油を馴染ませます。
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薬味で風味をつける

オレガノとタイムを少々入れます(どちらも有名デパートの食料品売り場などで手に入ります)。さらにニンニクのみじん切りを加えます。タマネギがしんなりとなるまで炒めます。
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ワインを加える

タマネギに火がとおり、キツネ色になったら強火にして、白ワインを加えます(辛口のワインがいいでしょう)。もしくは水でもOK。そのまま強火で約3分、水気がほとんどなくなるまで煮詰めます。
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アナゴを炒める

フライパンの水分がほぼなくなったら、揚げたアナゴを入れます。タマネギのソースにからめるように軽く炒めます。弱火にして蓋をし、約2〜3分蒸します。
できあがり

お皿に盛り、お好みで刻んだパセリをふって完成。トマトとオリーブオイルをふんだんに使うのがプロヴァンス風です。白ワインとオニオン(タマネギ)を使うと、同じプロヴァンス風でも家庭料理になります。ひと味違ったアナゴ料理をお試しあれ!
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