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アナゴを切る
船釣りでの場合、釣れたアナゴは船長がその場で捌いてくれます。その開いた身を、5〜6cmほどの食べやすい大きさに切り分けます。 |
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粉をまぶす
ボウルに小麦粉と切ったアナゴを入れます。指でアナゴの身をひっくり返すようにして、全体に粉をまぶします。強くこねるようにすると、粉がネトネトになるので注意。 |
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油で揚げる
高温の油（180℃）で、アナゴをカラッと素揚げにします。油の温度の目安は、箸を入れると泡がジュワ〜ッと出るくらいです（『ワカサギのオイル焼き』参照）。キツネ色になったら取り出して、油をよくきります。 |
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タマネギを炒める
アナゴを揚げたフライパンから油を取り（少しだけ残します）、そこにタマネギのみじん切りを入れます。中火で軽く炒めて、タマネギ全体に油を馴染ませます。 |
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薬味で風味をつける
オレガノとタイムを少々入れます（どちらも有名デパートの食料品売り場などで手に入ります）。さらにニンニクのみじん切りを加えます。タマネギがしんなりとなるまで炒めます。 |
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ワインを加える
タマネギに火がとおり、キツネ色になったら強火にして、白ワインを加えます（辛口のワインがいいでしょう）。もしくは水でもOK。そのまま強火で約3分、水気がほとんどなくなるまで煮詰めます。 |
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アナゴを炒める
フライパンの水分がほぼなくなったら、揚げたアナゴを入れます。タマネギのソースにからめるように軽く炒めます。弱火にして蓋をし、約2〜3分蒸します。 |
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お皿に盛り、お好みで刻んだパセリをふって完成。トマトとオリーブオイルをふんだんに使うのがプロヴァンス風です。白ワインとオニオン（タマネギ）を使うと、同じプロヴァンス風でも家庭料理になります。ひと味違ったアナゴ料理をお試しあれ！ |
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