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胃袋をちぎる
今回はただの三枚おろしではなく、中骨に腹骨を残す方法を紹介します。腹下の肛門から4〜5cmくらいの切れ目を入れます。切り口から指を入れ、胃袋の端を魚体からちぎります。 |
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頭と内臓を取る
胸ビレのすぐ後ろに包丁を入れます。注意しなければならないのは、中骨で包丁を止めて内臓を切らないこと。ひっくり返して反対側にも包丁を入れます。最後に真ん中の中骨を切り、頭を切り離すと内臓もすっかり取ることができます。 |
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| 腹の内側に付いた薄い膜を、指ではがしておきましょう。この後の作業（腹骨を残したまま三枚におろす）がスムーズにいきます。 |
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身に切れ目を入れる その一
背中から包丁を入れます。背ビレに沿って尾ビレまで切ります。次に身を回転させ、尾ビレから腹に向かって切り、腹骨がある所で包丁を止めます。一度に深く切らないで、中骨に刃を合わせて徐々に包丁を入れるのがコツです。 |
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身に切れ目を入れる その二
いよいよ高等テクニック！カーブした腹骨に沿って包丁を入れます。徐々に切っていき、中骨に腹骨を残したまま身を切り取ります。 |
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皮を引く
尻尾の方から、身と皮の間に寝かせながら包丁を入れて皮を引きます。身を傷つけないように徐々に包丁を入れていきます。皮を引っ張りながら、包丁で剥ぎ取るようにするのがコツです。 |
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| このように、中骨と一緒に腹骨が付いていればOKです。和食ではあまりやりませんが、洋食、特にサーモンを使った料理では、盛り付けのデコレーションに使用するため、このおろし方を行います。 |
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血合骨を切り取る
皮を取った身から、中心にある血合骨を切り取ります。身の中央に骨が並んでいるので、腹側と背側に分けるように切り取ります。 |
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