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ウロコを取る
釣ったばかりの新鮮なシロギスは、ウロコも皮も硬いので注意。尻尾のほうから頭に向けて、包丁もしくはウロコ落としでこすり、丁寧にウロコを取りましょう。 |
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頭を切り落とす
胸ビレのすぐ後ろに包丁を入れ、頭を切り落とします。包丁は小出刃やペティナイフなど、小さめのモノが使いやすい筈です。 |
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金ダワシが便利
初心者は食器洗い用の金ダワシを使うと、きれいにウロコを取ることができます。水道の水で流しながら、尻尾から頭に向けて金ダワシでこすります。 |
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背から包丁を入れる
シロギスの背の方から包丁を入れ、身を切り離します。魚体が小さいからと言って、いっぺんに切らないで少しずつ包丁の刃を入れるのがコツです。 |
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身を開く
中骨に沿って刃を入れて行き、腹まで切ったら、身をちょっとだけ残すのがコツ。アジの干物のように、身を開きましょう。 |
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反対側を切る
同様に、反対側の身も背中から包丁を入れます。写真はそのまま切っていますが、開いた身をまな板につけて（中骨をまな板につけて）切るとやりやすいでしょう。 |
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中骨を取る
中骨の先端（頭の方）に包丁で切れ目を入れ、むしり取るようにして中骨を取りましょう。最期に尾の付け根に包丁を入れ、中骨を切り離します。 |
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腹骨を取る
開いた身の真ん中にある腹骨（両側とも）を取ります。中骨を切り取った際、内蔵も一緒に取れますが、取り残した内蔵などもきれいに切り取りましょう。 |
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揚げ物の材料に最適！
20cmを越える大型のシロギスは、通常の三枚おろし（『魚のおろし方／シロギスの三枚おろし』参照）にして刺身やカルパッチョにするといいでしょう。小型のシロギスはこのように背開きおろしにすると、天ぷらやフライ、ソテーなどの料理にぴったりです。 |
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