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メジナの下処理 水道で洗い流しながら、ウロコを落とします。次に胸ビレのすぐ後ろに包丁を入れ、頭を切り落とし、腹を割いて内臓を取り出します。 |
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身を切り離す 背中に沿って包丁の先を入れ、少しずつ中骨まで切って行きます。腹側からも切り、半身を切り離します。同様に反対側も切れば、三枚おろしの完成。 ※釣ったばかりのメジナは身も皮もプルプルしているので、包丁の先が入りにくいかもしれません。切り込みを入れる際は注意しましょう。 |
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骨の処理 腹の身を削ぐようにして、腹骨を切り取ります。身の中心に血合い骨が並んでいます。骨の列に沿って半身を切り分け、血合い骨を切り取れば「柞」の完成です。 |
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皮を炙る 柞に金串をさし、強火で皮側をサッと炙ります。ただちに氷水につけて粗熱を取り、布巾で水気を拭き取ります。あとは刺身に切り分ければOK！ |
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  冬のメジナは皮と身の間に、たっぷりと脂がのっています。美味しい脂と皮を食べる刺身がコレ！ プルプルくにゅくにゅした歯応えと、たっぷりの旨味を堪能してください。 |
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