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腹骨を取る
腹骨の部分に、斜めに浅く包丁を入れます。腹骨をすきとる感じで、切り取ります。 |
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血合い骨を取る
中骨の節目に包丁を入れます。血合い骨をどちらかの身に残すようにして、2つに切り分けます。身に残る血合い骨を切り取り、サク（背側と腹側）状態にします。
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包丁を研ぐ
包丁の切れ味が悪くなったら、お皿や茶わんの底で刃を擦りましょう。魚の脂を取ることで、切れ味が復活します。 |
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皮を切り離す
ここから柳刃包丁を使います。尾の端に包丁を垂直に入れ、皮一枚を残したところで包丁の角度を浅くします（まな板に対して20〜30°）。手で皮をおさえたまま、包丁を進めます。このとき、皮を持つ手と包丁をジグザグにするのがポイントです。 |
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刺身にする
身を好みの厚さに切れば、お刺身の完成です。カルパッチョの場合は、ごく薄く切りましょう。 |
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