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急所を確認する
活きているカワハギの場合、手際良く“締める”と、美味しさが格段に違います。まず、頭部のすぐ後ろを指でチェック。柔らかく凹むところがあるのを確かめましょう。 |
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急所を切る
その凹んだところに、包丁を入れます。そのまま垂直に切り進め、背骨も切ってしまいましょう。 |
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頭を取る
カワハギの頭と胴体をそれぞれ手で持ち、一気にちぎるようにして頭を取ります。頭のほうに内蔵が付いたまま、簡単に取れます。 |
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ヒレを切り取る
まず尾ビレを切り離します。その後、腹ビレ、背ビレと順に切り取ります。この時、それぞれのヒレの根元ギリギリで切るのがコツです。 |
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皮を剥ぐ
片面を頭の方から尾の方に向かって、丁寧に皮を剥いで行きましょう。尾の方まで剥いだら、身をひっくり返すようにして、反対側の皮を剥いで行きます。ヒレを切り取る際、根元ギリギリを切って身（皮）が両面につながっていれば、写真のようにペロンと両面とも剥ぐことが出来ますよ！ |
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身を切り離す
骨に沿って、身に包丁を入れます。いっぺんに深く切ろうとしないで、少しずつ刃先を入れるときれいに三枚におろせます。 |
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刺身にする
身の真ん中にある小骨を切り取り、刺身に切りましょう。カルパッチョ風に楽しみたい場合は薄く削ぐように切り、コリコリとした歯ごたえが楽しみたい場合は普通の刺身の厚さに切ります。 |
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