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ウロコを取る カツオは早く泳ぐために、ほとんどのウロコが退化しています。が、胸ビレ周辺と背中の一部分に残っているウロコを、包丁を使って薄く削ぎ取ります。 |
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背ビレを取る 背ビレに沿って、包丁でV字に浅く切り込みを入れます。後ろ側の切れ端を掴み、背ビレを中の骨ごとむしり取ります。 |
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内臓を取る 脂がのった腹の身を切り取ります。その後、胸ビレの後ろに包丁を入れ、頭を切り落とします。そして腹を割き、内臓を取り除きます。 |
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身を切り離す 中骨に沿って、尾の方から包丁を入れます。中骨に滑らせる感じでスパッと切り取りましょう（カツオは紡錘形なので簡単）。反対側の身も同様に切り取ります。 |
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骨を切り取ります 腹の部分の身を薄く削ぎ取る感じで、腹骨を切り取ります。身の真ん中に１列走っている骨に沿って包丁を入れ、血合い骨を切り取れば「柞（さく）」の完成です。 |
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 柞を切り分ければ刺身になります。今回は腹の身のタタキを紹介します。切り取った腹の身を軽く炙り、厚めに切り分けます。レモンを絞ってお召し上がりください。脂がのった身はビール、ワイン、日本酒、なんにでも合います！ |
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