美味極楽

ウロコを取る
まな板に新聞紙を数枚敷いて、その上でウロコを取ります（市販のウロコ落としが便利！）。カマスを水道で軽く洗い流します。いちばん上の新聞紙を飛び散ったウロコごと捨てれば、まな板や調理場が汚れることはありません。

	内臓を取る肛門から包丁を入れてお腹を割き、内臓とエラを丁寧に取ります。塩焼きにする場合は、このままでOK。塩を振って20分ほどおいてから焼くと、涙が出るほど美味しいですよ。

	身を切り離す背中から包丁を入れ、中骨まで徐所に切って行きます。腹側も同様にして、身を切り離します。魚体が小さいからといって一度で切らないで、少しずつ切り込みを入れるのがコツです。

同様に反対側の身も切り離せば、三枚おろしは完成。カマスは身が柔らかいので、優しく丁寧に扱いましょう。

	小骨と皮を取る腹に付いている小骨を、身を削ぐように切り取ります。皮を切り取り（『マダイの三枚おろし』参照）、身の中央にある血合い骨を骨抜きで取ります。

適当な大きさの切り身にすれば、カマスの刺身のできあがりです。カマスは「足が速い」＝鮮度が落ちやすい魚なので、町のスーパーや鮮魚店に刺身はなかなかありません。美味しいカマスの刺身を食べることができるのは、釣人の特権です。どうぞご堪能あれ！