 |
頭を落とす 胸ビレのすぐ後ろに包丁を入れ、頭を切り落とします。イシダイの背ビレは鋭く尖っているので、手にささらないように注意しましょう。 |
 |
身を切り離す 背ビレに沿って包丁を入れて、身を切り離します。いっぺんに切らないで、刃先で少しずつ中骨まで切り込んでいくと上手にできます。腹側も同様に包丁で切ります。反対側の身も切り離せば、三枚おろしの完成！ |
 |
|
 |
 |
骨を切り取る 腹の身を削ぐようにして、腹骨を切り取ります。身の中央には、血合い骨があります。骨が並んでいる列に沿って身を半分に切り分け、血合い骨を切り取ります。 |
|
|
 |
 |
皮を取る 包丁を寝かせるようにして、皮を切り離します。写真の矢印のように、包丁と皮を持つ手を逆方向に動かしながら切り進めると、上手にできます。 |
 |
皮を茹でる イシダイの皮は珍味！ 熱湯で20〜30秒ほど茹で、すぐに氷水にさらして熱を取ります。 布巾で水気をよく取りましょう。 |
|
|
 |
 |
酢で和える 細く切った皮、塩もみした薄切りキュウリを酢で和えます。※ワサビ酢醤油（酢：1/2カップ、酒：大さじ3、塩：小さじ1/2、ワサビ：小さじ1、醤油：少々）がお薦め。 |
|
|
 |
 三枚おろしの際、わざと皮に身を残すように切り取ると、この皮の酢和えが美味しくなります。ワサビ酢醤油の他、加減酢醤油（酢：1/2カップ、醤油：小さじ1、塩：小さじ1/2、砂糖：大さじ1/2を合わせて、いったん沸騰させる）でも美味しくいただけます。また、ポン酢をかけるだけでもOKです。 |
 |
