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ウロコを取る
まずウロコを落とします。専用のウロコ落とし器を使えば簡単です。ウロコが飛び散らないように、写真のようにビニールで覆うのがコツです。 |
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頭を切り落とす
胸ビレのすぐ後ろに包丁を入れます。そのままスパッと頭を切り取ります。 |
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鋭い棘に注意
イサキの背ビレは鋭く尖っているので、調理の際は注意しましょう。また、エラの一部も、薄く鋭くなっているので注意が必要です。 |
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内臓を取る
肛門から包丁を入れ、お腹を切ります。
包丁の刃でこそぐようにして、内臓をきれいに切り取ります。 |
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身を切り離す／その1
尾のすぐ先に包丁で切り込みを入れます。そのまま背ビレのすぐ下に沿って、包丁の先で切り込みを入れて行きます。中骨に沿って、少しずつ身を切って行きましょう。 |
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身を切り離す／その2
今度は腹側を切ります。腹ビレのすぐ近くに包丁の先を入れ、背中側のときと同様、中骨に沿って少しずつ切って行きます。身の片側を切り離したら、裏返して同様に反対側も切り離しましょう。 |
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骨を切り取る
腹ボネを身ごと薄く削ぐ様にして切り取ります。次に、身の真ん中にある小骨に沿って包丁を入れ、きれいに切り離しましょう。 |
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身を2つの柞（背側と腹側）に切り分けたら完成です。
※写真の真ん中は、切り取った小骨。皮を取ってもいいですが、イサキは皮と、皮と身の間にある脂が美味しいので、このままでもOKです。 |
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