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頭と内臓を取る
胸びれのすぐ後ろに包丁を斜めに入れます。両側から中骨まで刃先を入れて、頭を切り落とします。次に、腹を割いて、内臓を取り出します。 |
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身を切り離す
背中から刃先を入れ、少しずつ身を切っていきます。中骨まで刃先が入ったら、今度は腹側にも包丁を入れ、身を切り離します（反対側も同様に）。 |
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腹骨と皮を取る
腹の身を薄く削ぐようにして、腹骨を切り取ります。次に、包丁を寝かせて、皮を薄く切り取ります（『マダイの三枚おろし』に包丁の動かし方のコツがあります）。 |
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刺身にする
身の中央にある血合い骨を、骨抜きで丁寧に抜き取ります。後は、一切れずつに切り分ければ、刺身の完成です。※今回は大きく薄い刺身にしたかったので骨を抜きましたが、普通の刺身の場合は血合い骨に沿って切り取ってもいいでしょう。 |
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イナダやワカシは魚体が小さいぶん、脂があまりのっていません。普通の刺身もいいですが、何かひと工夫するともっと美味しくなります。今回はアスパラを巻いたサラダ風の刺身にしました。オリーブオイルやドレッシングをかけて食べるといいでしょう。 |
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