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ウロコを落とす アマダイは身が柔らかいので、ちゃんとウロコ落としを使って、丁寧に優しくウロコを落とします。細かいウロコを水で洗い流したら、布巾で水気を取りましょう。 |
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頭を落とす 胸ビレのすぐ後ろに包丁を入れ、中骨まで切り込みます。反対側も同様にして、頭を切り落とします。その後、腹を割いて内臓を切り取ります。 |
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漁師おろし 左手で尻尾を持ち（布巾を使うと滑りません）、アマダイを持ち上げます。そのまま尻尾のつけねに包丁を入れ、中骨に沿って身を切り離します。包丁をノコギリのように、細かく前後させるのがコツです。 ※漁師は船の上でこのやり方で、柔らかいアマダイの身を崩さずにおろすそうです。 |
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湯引きをする アマダイの美味しい皮を食すために、身を湯引きします。皮を上にして布巾を被せ、その上から熱湯をかけます。ただちに氷水に浸して熱をとります。 |
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刺身にする 腹骨と、身の真ん中にある血合い骨を切り取れば、後は刺身に切り分けるだけ。あまり薄く切る必要はありません。ほどよい厚さで、アマダイの身の旨味と、弾力のある皮の歯応えを楽しみましょう。 |
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 海藻やシソをあしらい、お皿に盛り付けて完成。ワサビ＆醤油で食べても美味しいですが、ポン酢で食べるとアマダイの旨味がいっそう引き立ちます。京料理では高級魚のアマダイを思う存分食べられるのは、まさに釣り人の特権です！ |
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