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美味極楽メインページ＞ the chef and the sea ＞ Vol.06「晩秋、夜のアジ・カサゴ釣り」編｜カサゴ、アジを使った渾身の3皿

濃厚な旨みをたたえたカサゴの肝と上品なカサゴの身を和えた一品。日本酒や白ワインが進む美味しさだ。肝や身をとったカサゴの骨とドライトマトからダシを取り、カボチャを加えたスープもやさしくコクのある味わい。

材料（2人分）

【肝和え】
カサゴの肝　5尾分
柿　1/2個
日本酒　少々
好みのドレッシング　適量

カサゴの身　2尾分
ピスタチオ　10粒
白菜（塩ゆで）　葉1枚

【スープ】
カサゴのアラ　5尾分
水　600ml
カボチャ　1/6個
塩・黒胡椒　少々

ドライトマト　適量
日本酒　少々
バター　20g
EXVオリーブ油　適量

作り方

【肝和え】

（1）	肝を取り出し、身は薄切りにする。柿は皮をむき、2cm程度の大きさに切る。
（2）	鍋に日本酒を沸かし、１の肝を入れ、数秒で取り出す。
（3）	2の肝をボウルに入れ、好みのドレッシングを加えながら滑らかになるまでのばす。
（4）	3の身と柿を加え和える。
（5）	器に白菜と4を盛り付け、ピスタチオを散らす。

【スープ】

（1）	カサゴのアラ（特に頭）を軽く焼く。カボチャは柔らかく茹でて潰す。
（2）	鍋に水、1、ドライトマト、日本酒を加え弱めの中火で加熱。
（3）	途中アクを取りながら、2/3の量になったら火から外し、ザルなどで濾してスープを取る。
（4）	３のスープを鍋に入れ弱火で加熱。カボチャを少しずつ加え滑らかになるまで混ぜる。
（5）	バターを加え、塩で味を調える。
（6）	器に盛り、黒胡椒を振り、EXVオリーブ油を少量垂らす。

アジにベーコンの旨みを加えることで、よりコクのあるひと皿に仕上げた。サクサクの衣をまとったジューシーなアジとベーコンが奏でるハーモニーを楽しんでほしい。鮮度抜群のアジを使用し、中をレアで仕上げるのが美味しさの秘訣。ベーコンは生ハムでも可。

材料（2人分）

アジ　2尾
ベーコン（アジの切り身と同じ大きさに切ったもの）　4切れ
里芋　2個

【衣】
小麦粉　100g
水（あればビール）　80ml

卵　1個

【ソース】
エストラゴン　適量
好みのドレッシング　適量

好みのハーブ　適量
黒胡椒　少々

作り方

（1）	里芋はやや固めに茹で、皮をむき、半分に切る。
（2）	アジを3枚におろす。身1枚ずつの上にベーコンをのせ、くるりと丸めて楊枝で止める。
（3）	衣の材料を全てボウルに入れ、粘度が出るまでよく混ぜる。
（4）	1、2を3にまとわせ、揚げ油で表面が色づくまで揚げる。バットなどに取り出し、軽く塩を振る。
（5）	ソースの材料すべてをミキサーに入れ、滑らかになるまで撹拌する。
（6）	器に4を盛り、5を添える。

香ばしく焼いたカサゴを鍋に入れ、あとはドライトマト、オリーブと一緒に煮るだけ。ふわふわの身は上品な美味しさで白ワインにぴったり。カサゴに限らずいろんな魚で作れる簡単レシピなので、ぜひ覚えておきたい。

材料（2～3人分）

カサゴ　3尾
オリーブ　適量
ミニトマト（半分に切る）　6個
アンチョビ（フィレ）　2尾
イタリアンパセリ（粗みじん）　適量

ドライトマト（水で戻す）　2個
にんにく　1片
ケッパー　4～5粒
水　適量
オリーブ油　適量

作り方

（1）	カサゴはお腹を割き、内臓を取り出し、流水で汚れを流す。
（2）	1に小麦粉（分量外）をはたく。フライパンに油を熱し、カサゴを入れ、頭部分に火が通るように時折押さえつけながら、両面を香ばしく焼く。途中でにんにくを加え、香りが出たらカサゴのお腹の中に入れる。
（3）	2にドライトマト、オリーブ、ケッパー、アンチョビ、ミニトマト、水（カサゴがひたひたになるくらい）を加え、中火で煮る。
（4）	カサゴに火が通ったら器に取り出す。
（5）	フライパンに残った煮汁にオリーブ油を加え、乳化（白濁）するまで加熱しながらよく混ぜる。
（6）	4に5をかけ、イタリアンパセリを散らす。