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イシモチを切り身にする
イシモチはウロコを取り、頭を切り落とします。胸ひれのすぐ後ろに包丁を入れ、そのまま中骨まで切ります。イシモチをひっくり返し、同様にして頭と身を切り離すのがコツ…すると内臓が頭にくっ付いたままなので、内臓がきれいに取れるのです。次に腹に包丁を入れて内臓を取り除きます。その後、尻尾と背びれ、腹びれを切り落とします。 |
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ワインで洗う
イシモチに下味を付けるために、辛めの洗い酒（お酒に塩を溶かしたもの）を用意。辛口の白ワイン200ccに塩小さじ1と1/2杯を溶かし、それでイシモチを良く洗います。できればこの洗い酒に、小１時間ほど漬け込むといいでしょう。 |
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アルミホイルに具材をのせる
アルミホイルにイシモチの切り身をのせます。シメジと椎茸を一口大に切り、一緒にのせます。インゲンと鷹の爪はそのままでいいでしょう。その他、タマネギやニンジンを加えてもさらに美味しくなります。
※今回はアルミホイルの中に、オーブンペーパーも敷いていますが、無くてもOKです。 |
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アルミホイルで包む
具材に白ワインを少々かけます。そしてアルミホイルで包むのですが、両端をグルッと絞るようにすると、ベニスのゴンドラのようになって、お皿に盛り付けたときに見栄えが良くなります。180〜200℃のオーブンに入れて、20分ほど蒸し焼きにすれば完成です。
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火の通り具合を確認！
オーブンで20分ほど蒸し焼きにしたら、アルミホイルの外から竹串で、イシモチをグサッと刺してみましょう。そのままゆっくりと5秒間数え、竹串を抜いてすばやく先端を唇に当てます。竹串が温かかったら、切り身の中まで火が通っています。これは他の素材（肉など）や調理方法（揚げ物など）でも活用できるので、ぜひ覚えておきましょう。 |
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写真はアルミホイルを開けていますが、お客様に出す場合は閉じたままにしましょう。テーブルで食べる直前にアルミホイルを開けると、湯気とともにホワッといい香りが立ち昇ります。レモンスライスを添え、ひと絞りするとさらに美味しくなります。 |
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