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【1】
鍋に金目鯛のアラ、Aを合わせる。ひと煮立ちしたらアクを取る。極弱火に落とし、旨みが出るまで30〜40分煮詰め、こし器でこす。 |
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【2】
すり鉢にすり身と塩少々を入れ、粘りが出るまでする。大和芋、卵白を順に加え、その都度混ぜる。1の煮汁を徐々に加え、耳たぶ程度の硬さになるまでのばす。金目鯛の身は鮨ダネぐらいの大きさにそぎ切りする。蒸す直前に軽く塩をふる。 |
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【3】
ラップを広げて切った金目鯛の身をのせ、2のすり身を大さじ2ぐらいのせる。ラップで包み、茶巾に絞る。これを蒸気の立った蒸し器で6〜7分蒸す。蒸し上がりの目安は串を刺して何も付いてこなくなるまで。串を触ってぬるかったら蒸し足りない状態。銀あんを作る。小鍋に1の残りの煮汁、しめじ、人参を入れてさっと煮、塩、みりんで味を調える。水溶き片栗粉を入れてとろみをつけ、菊花、銀杏、三つ葉を加えて火を止める。器に蒸し上がった金目鯛とすり身を盛り、銀あんをかけてでき上がり。 |
