【1】
皮引きした鯵の半身は、中骨の部分に沿って半分に切る。それを3等分に切り分け、さらにその切り身を約7、8mmの厚さで等分に切る。
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【2】
ボウルに切った鯵を入れ、ひたひたになる量の米酢を注ぐ。そのまま5分ほど置いて〆、その後軽く水気を拭き取っておく。
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【3】
茄子は頭を落として約170度の油で素揚げし、揚がったらすぐに氷水にとって冷やす（ここでよく冷やさないと翡翠色がきれいに出ない）。氷水に入れながら皮を剥き、取り出してキッチンペーパーで水気を拭き取る（しっかり水気を拭き取ることも色を鮮やかにするポイント）。
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【4】
茄子は縦横に包丁を入れて4つに切り分ける。器に茄子を敷き、工程2の〆た鯵をのせる。塩もみした薄切りのきゅうりを盛り、上から梅肉だれ（梅肉をたたいて調味料を混ぜたもの）をかけてでき上がり。
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