美味極楽メインページ > おかず釣り師のレシピ > マダイの湯引き&カブト焼き編 
ピンクがかった皮と身の白さ!
紅白のおめでたさを演出する湯引きの刺し身は、正月の祝膳にもベストマッチ!!
カブト焼きは塩とお酒で身を引き締めるのが旨みアップのコツ!


〜マダイの湯引き&カブト焼き編〜

「魚屋さんより鮮度は抜群!の自分が釣った魚。
そんな魚を美味しく食べる手段をお伝えしてます。」



1.頭を落とす
Photo 胸ビレと腹ビレの付け根までの一直線上を中骨まで切る。反対側も同様にして頭を落とす。
2.3枚におろす
Photo 前号までのメニューを参考にしておろして下さい。
3.節取りをする
Photo 皮側をまな板に置き中骨の筋目を切るが、筋目にある血合い骨(小骨)をどちらかの身に残して最初は切る。次に身に残した血合い骨を削ぎ切りして節取りの完成。骨抜きで血合い骨を抜く方法もあるが、釣った魚を大胆にさばくと圧倒的に時間が短縮できる。
4.湯引きの準備
Photo 皮付きの身にキッチンタオルをかぶせ、熱湯を注ぐ。3回くらい湯を上下させながら身に注ぎ、皮の端が丸まってきたらOKの合図となる。
5.すぐに冷水に浸す
Photo 身が反り返ったらすぐに氷水に浸し、熱が取れたら布などで拭きとる。
6.お好みの幅で切れば湯引き完成
Photo 1cm位の幅でカットすればいいが、この幅や切り方はお好みに応じて変えて下さい。魚の臭みも取れた湯引きの最大の旨みは、皮と身の間。噛めば噛むほど甘みが増しますゾ。
〜カブト焼き編〜
7.マダイの頭を切る
Photo まな板に胴体側をドンと置き、頭を立てる。まずはおでこ部分の切断から始める。前歯の真ん中から包丁を入れ、押し切りするように目の裏あたりまで包丁を滑らす。その後は両手で体重を掛けながらさらに押し込むとスパッっと切れる。次に口側も同様に切る。
8.エラを切り取り水洗い
Photo 各エラの付け根に包丁の先を入れて、エラのスジを切って取り出す。切り口を水洗いしながら余分な汚れなどを落とす。
9.塩、酒で締める
Photo 水洗いした頭の水分を拭き取り、全体にも塩を振りさらに余分な水分を取る。冷蔵庫で2時間程寝かせ、日本酒で塩を洗い落とす。この日本酒が肝心で、焼き上がりをふっくらさせ、甘みまで強めてくれるのだ。
10.遠火で焼く
Photo 各ヒレと目玉にコゲ防止用の化粧塩を盛る。家庭用ガスコンロの場合は、両脇に25cm程度の高さをキープするようにレンガや耐熱ガラス(お菓子を焼くもの)などを立て、その上にアミを置き、写真のように串刺しにした鯛を乗せて点火。いわゆる遠火の強火で、じっくりと焼く。
11.表4、裏6の割合で焼き上げる
Photo 目安は表が4分で裏が6分。焼き上がり直前に串を回し、皿に盛り付けた後に抜き取り、完成で〜す。
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