美味極楽メインページ > おかず釣り師のレシピ > マアジのダシ茶漬け編 
脂の乗ったマアジとねりゴマの絶妙なハーモニー!
トッピングの三つ葉や大葉が、さらに美味しさを際立たせる!!


〜マアジのダシ茶漬け編〜

「魚屋さんより鮮度は抜群!の自分が釣った魚。
そんな魚を美味しく食べる手段をお伝えしてます。」



1.材料
Photo 2食分。中アジ(20cmくらい)2匹。ねりゴマ・大サジ1杯。しょう油・小サジ1杯半。酒・小サジ1杯。ダシの素、塩、ワケギ、言い刃、三つ葉、焼きのり、ワサビは適量。お好みに応じて入れる。
2.“ぜいご"をおとす
Photo 基本的には3枚おろしなので、前号までのメニューを参考にして欲しい。が、マアジには側線の尾近くに“ぜいご"が付いている。ここを削ぎ落とすコトを忘れずに行おう。皮が引きやすくなるなるから。やり方は尾側から切るが、初めは包丁を30°に保ち“ぜいご"のギザギザ部に引っかけるように切れ込みを入れる。その後“ぜいご"を持ち上げるように側線にそってすき取っていけばOKだ。
3.3枚におろす
Photo 前号までのメニューを参考にしておろす。
4.腹骨をすき取る、血合い骨を抜く
Photo 3枚におろした身の、腹骨をすき取る。こちらは何本かある腹骨の付け根に刃をあて、初めは垂直に落とし切り込む。骨の硬さが無くなったら、骨の湾曲に沿ってすき取るように切る。血合い骨は毛抜き使って抜き取る。
5.皮をはぐ
Photo 包丁を使っても皮を引けるが、釣り立てた鮮度が良いマアジなら皮を指で引っ張るだけで簡単に剥きとれる。頭側の背中部の皮を詰めひっかけ掴んで、尾側にゆっくり剥いていく。
6.身を糸作りに
Photo 身をきるが、糸造りが基本。ご飯とのなじみが良く、熱いダシ汁を注ぐと身が曲がって縮まり、あたかも踊っているかのように実に美味しそうに見えるから。
身の食感を味わいたいなら、大きめにカットするのも可。カットしたマアジには、ねりゴマを前記の分量であえる。
7.お椀に盛る その1
Photo お椀によそったご飯の上に、大葉をまんべんなく敷き、きざんだ焼きのりを重ねる。その上にメイン具・マアジを1匹分のせる。
8.お椀に盛る その2
Photo きざんだワケギ、三つ葉、ゴマをさらに乗せる。
9.ダシ汁をかける
Photo 沸騰した湯にダシの素を入れ、さらに塩を加えお好みの味に仕上げる。多少、しょっぱいかなと思う程度が、マアジの甘さをさらに引き立てる。
10.完成
Photo 彩りも鮮やかで、ゴマと香草類の香りが心地よく鼻に通る。食欲を沸き立てるマアジのダシ茶漬けが完成だ。比較的たくさん釣れるマアジ。刺し身やタタキ以外のバリエーションとして覚えておくと便利で〜す!!
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