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ヒラメやカレイもさばけてこそ“おかず釣り師"!
エンガワのとり方まで教えちゃうぞ!!


〜5枚おろし編〜

「魚屋さんより鮮度は抜群!の自分が釣った魚。
そんな魚を美味しく食べる手段をお伝えしてます。」
※ヒラメやカレイのさばき方は、柳刃包丁がメインとなるので、御用意を!



1.塩でヌメリをとる
Photo 海底にべったりとお腹を付けて生息している魚の表面は、かなりヌメヌメしている。これではウロコが落とせない。そこで塩を使用です。塩にはヌメリを落とす効果があるので、ゴシゴシしごきながらこすりとる。ちなみに小型は手でも良いが、大型はタワシを使うと楽ですぞ。
2.ウロコを落とす
Photo きめ細かいウロコで覆われているカレイ&ヒラメ。小型はウロコ落としで落としても可だが、大型はウロコが硬く、ウロコ落としでも取れない場合がある。この場合は柳刃包丁でウロコを削ぎ落とすのがGood。お腹側のウロコを落とし忘れる人がいます。白くてもきちんとウロコは付いておりますので、注意です!!
3.腸ワタをとり、血合いを洗い落とす
Photo 胸ビレの付け根から、エラに向かって包丁を入れ、腹を裂く。内蔵を取りだして血合いに切れ込みを入れて洗い流す。これは3枚おろしと同じだ。切れ込みの幅が小さくてやりにくいときは、頭を落としてから内蔵を抜く方法もありま〜す。
4.身に切れ目を入れる
Photo 背骨と尾ビレの付け根に切れ込みを入れる。次に腹ビレ、背ビレの付け根の側線に沿って切れ目を入れる。この時の包丁は柳刃を使用。逆さ包丁にして骨を意識しつつ切れ目を入れること。普通に包丁を入れると裏側まで切れてしまうので注意!
5.身はすきとるように切る
Photo 腹身側の背骨の切れ込みを手の平で押し開くようにし、柳刃を入れ、骨の上で刃先を滑らすようにしながら、側線の切れ込みまで開き切りして行く。ある程度包丁が入るまで2〜3mmずつコマメに切れ込みを入れていくと切りやすいぞ。腹側が終わったら頭と尾を入れ替えて、同様に切る。
6.魚を反対にして
Photo 魚を裏返して4、5を繰り返す。
7.完成
Photo 全部とり終えるたら、とりあえず5枚おろしは完成。この後は皮を引いて切ればお刺し身になる。薄作りにしてポン酢&ワケギ、モミジおろしで食べたり、皮を引いたものをフライにしても美味です!
8.エンガワを切る
Photo 醍醐味であるエンガワは、側線からさらに骨に沿って切り込みを入れ、皮を持ちながら切り取る。
9.皮を引いてエンガワも完成
Photo 刺し身同様、皮を引いて身離れさせてれば、コリコリかんと甘みたっぷりのエンガワのお造りも完成だ。
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