美味極楽メインページ > おかず釣り師のレシピ > オニカサゴのしゃぶしゃぶ編 
猛烈な毒を持つが、その分、美味みもタップリ!
頭やアラからでる出汁に浸して食べる絶品鍋


〜オニカサゴのしゃぶしゃぶ編〜

「魚屋さんより鮮度は抜群!の自分が釣った魚。
そんな魚を美味しく食べる手段をお伝えしてます。」



1.猛毒を持つ背ビレや顔のトゲをカット
Photo 鋭い背ビレと顔のトゲに猛毒を持つオニカサゴ。調理はこのトゲをハサミでカットすることから始める。ちなみにこのヒレとトゲの毒素は死んでも消えないから要注意なのだ。予め釣った瞬間に落とすのもGOOD。
2.3枚おろし
Photo トゲをとったオニカサゴのウロコを落とし、基本の3枚おろしにする。(3枚おろしは前回までのメニューのマダイ編を参照して下さい)普段なら捨ててしまう頭と中骨はとっておくこと。ダシ汁をとりますからね。
3.頭をなし割りにする
Photo ダシ汁をより効率良くとるために頭をふたつに割る(なし割りにする)。まずは包丁の先端を下アゴの中心にそえて、押し出すように切る。次に頭を逆にして、同様に上アゴの中心から切り落とす。
4.塩でしめる
Photo 濃厚なダシ汁をとるために、頭、中骨などのアラの部分の余分な水分を塩でとばす。まんべんなく身と皮の部分に振りかけて、15〜20分冷蔵庫で寝かせばOKだ。
5.皮をそぎ、脇骨を抜く
Photo 身の部分の皮をそぐ。やり方は、尾の方から身と皮の間に包丁を入れ、刃を寝かせたまま皮をひっぱるようにしてそぐ。包丁を前後5mmくらい動かしながらそぐと、うまくいくぞ。
6.薄切りに
Photo 柳包丁での刃が透けて見えるくらいの薄切りが、湯通りがよく美味しいのだ。
7.コブといっしょに沸騰させる
Photo 鍋に水をはり、頭などのアラを入れ煮る。この時コブを入れると、さらにまろやかな味が楽しめるので、コブも煮詰めます。
8.完成
Photo お好みの野菜をきざんで、身と付け合わせれば完成だ。3〜4枚の身をにつまんでしゃぶしゃぶして、ポン酢で食べればまさに至福の時をお約束!
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