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徳川家康をうなずかせた一夜干しもいいが
上品な身を塩とお酒で高める酒蒸しも美味!


〜アマダイの酒蒸し編〜

「魚屋さんより鮮度は抜群!の自分が釣った魚。
そんな魚を美味しく食べる手段をお伝えしてます。」



1.ウロコ落とし
Photo 身に塩を振って、タワシなどでヌメリを取る。次にウロコ落とし。アマダイの身は柔らかいので本来は皮をすき取るのがベターだが、ウロコ落としで引いても良いでしょう。なんたって自分で釣った魚ですからね。
2.3枚おろし
Photo 基本の3枚おろし(前回までのメニュー・マダイ編に詳しく表記あり)。この時点で頭は落としてしまいましょう。
3.ブツ切りに
Photo 4〜5cm程度の大きさで身をブツギリにする。その後、一つまみ程度の塩を各ブツ切りに振りかけ、身を引き締める。
4.酒で洗う
Photo 10分程度たったら、締めた身を酒で洗う。この時はもったいながらずに、バシャバシャかけよう。洗い終わったら、味の調整で再び塩をひとつまみの半分程度、振る。
5.蒸し器にセット
Photo 酒で縮んだ昆布を拭き、延ばしたものをお皿に敷く。その上に身を置くが、この時は上面に皮がくるように置くこと。
6.酒を注ぐ
Photo オチョコ1杯分くらいの酒をふりかける。さらに身の上に、輪切りにしたショウガを置いて蒸し始める。蒸し時間はおよそ15分程度だが、途中でもう一度オチョコ半分程度の酒を注ぐ。
7.完成
Photo 美味しく蒸すコツは、蒸気でできた水滴が直接、身に滴り落ちないよう、ふたにペーパータオルなどを巻いておくこと。小鉢に取りだす時は、お皿に蒸した時の状態がベスト。見た目もキレイですぞ!
アマダイの身は水っぽいく柔らかいので傷つきやすい。釣れたらすぐ締めてクーラーに、水氷(海水に氷を入れたもの)を作り、その中に入れて保存する。他に匂いのある魚やイカと一緒に保存すると、甘みのある最高級の身に匂いがつくので、固めのビニール袋(ジップロック)などに入れて水氷の中に保存するのが良いでしょう。
料理は30cm程度のアマダイ1匹分です。
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